Dampbordet er et nødvendigt stykke køkkenudstyr til at holde fødevarer varme under service, men det kan let forvandle dine perfekt kogte grøntsager eller stegt mad til svamp. Dampborde er, efter design, fugtige komfurer. De bruger opvarmet vand under madbakene for at holde fødevarer varme og sikre at servere. Når lågene er lukket, kan temperaturerne inde i dampbordet stige og fortsætter med at tilberede mad ved en lav varme. Ved at tage ekstra forholdsregler kan du holde dine grøntsager og stegt mad sprød og præsentabel for hver plade.
Undercook dine grøntsager. Dette er især nødvendigt, når man serverer delikate grøntsager såsom asparges, som kan blive slap ret hurtigt. Blanche disse grønsager i meget varmt, saltet vand, indtil de bliver lyse grønne og derefter tage dem af varmen. Stol på dampbordet for at blødgøre grøntsagerne lidt mere.
Kog små portioner. Hvis du koger en fuld 4-tommer hotelpande med skiver gulerødder eller blomkål, vil disse grøntsager på bunden af panden være tættest på varmen og kan blive grimme, når de serveres. Kog nok til at komme gennem 30 plader ad gangen. Dette kan kræve, at en kok forbliver på toppen af tjenesten, men spisestuen vil sætte pris på indsatsen.
Server grøntsager i 2-tommers pander. Brug af disse lave serveringspander holder batchet lille. Gryden sidder også højere end varmen og mindsker dampens indvirkning på dine grøntsager.
Olie bunden af panden, og omrør grøntsagerne let, inden de placeres i dampbordet. Dette vil hjælpe med at forhindre dem i at klæbe fast i bunden af gryden og give en lys barriere mod varmen. Omrøring af smør eller olie i ris hjælper også kornet med at absorbere for meget væske i dampbordet.
Løft stegte fødevarer fra bunden med et dræneholder, der ofte bruges til at forhindre bacon i at svømme sit eget fedt. Denne teknik fungerer også til stegt kylling, wontons og andre panerede fødevarer.
Dæk ikke stegt mad med dampbordslåget. Hvis du holder låget væk fra stegte fødevarer, reduceres mængden af fugtighed og forhindrer, at det trænger ind i affaldet.
