Mørbendebøffer indtager et usikkert sted i bøfelskerens pantheon. De er typisk mere smagfulde end de fleste premium-grillskår, men varierer meget i ømhed. Selv top mørbrad, det møreste af mørbradskårne, kan variere fra smeltende delikat til læderlignende fra styre til styre. Bøfelskere kan trække på en række veletablerede teknikker til at øde disse velsmagende mørbrad, og de bedste resultater kommer normalt fra at kombinere to eller flere af dem.
Sirloin
Trin 1: Pound It
Hvad skal man gøre : Pund din bøf over hele overfladen med en kødhaller, en plastindpakket kavel eller lignende stump genstand. Alternativt kan du bruge en gaffel eller spidsen af en afskærmningskniv til at perforere den på begge sider ved at skære de stramme muskelfibre.
Hvorfor : mørbradbøffer er hårdere end de fleste grillende bøffer, fordi de bøjes gentagne gange, når dyret står eller bevæger sig rundt, hvilket gør dem tættere og tyggere. Pund din mørbrad bøf med en kød mallet, eller noget lignende, ømmer det ved fysisk at rive de bindinger, der holder muskelfibrene sammen. Pikede tenderizers, kaldet jackard tenderizers, klipper obligationerne som en miniatyrkniv. Desuden åbner det eller det perforering af bøf det indre af oksekødet, hvilket forbedrer en marinades milde ømme virkning og giver smagene mulighed for at trænge dybere ind.
PundTrin 2: Salt det
Hvad skal man gøre : Drys bøf liberalt med groft havsalt eller kosher salt. Brug ikke bordsalt, der indeholder jod og kan give din bøf en hård kemisk smag. Hvil bøften i mindst en time, skyl derefter overskydende salt af og blød dem tørre med friske papirhåndklæder.
Hvorfor : Kød er typisk mørere end de stykker, de er taget fra på grund af det høje saltindhold. At salte en bøf kan gøre det vandigt, men saltning af det mindst en time forud er et effektivt alternativ. Denne teknik, nogle gange kaldet tør-saltopløsning, giver tid til, at saltet kan opløses og optages i muskelen. Bortset fra dens ømme virkning, giver det dig en velsmagende, perfekt krydret bøf.
Sæson mørbradTrin 3: Lad det suge
Hvad skal man gøre : Læg din bøf i en fødevaresikker beholder, og hæld din yndlingsmarinade over den. Drej bøften for at udsætte begge sider for marinaden, og lad den derefter hvile en times tid eller længere. Fjern din bøf fra dens marinade, og blød overfladen tør med rene papirhåndklæder. Masser af marinade forbliver i oksekødets mikroskopiske sprekker, så du ikke mister smagen.
Hvorfor : Sure marinader er udråbt for deres ømme dygtighed i de fleste kogebøger. Men selvom det er sandt, at syrer har den virkning at nedbryde proteinenes molekylære bindinger, men der er to betydelige ulemper ved denne teknik. Den ene er, at hvis syrerne bliver for længe, får syrerne proteinerne til at sammentrække og blive hårdere, end de var i første omgang. For det andet finder effekten kun sted på kødets overflade. Der er en masse bøf under overfladen, der ikke påvirkes.
Mariner mørbradTrin 4: Brug enzymer
Hvad skal man gøre : Drys bøf let på begge sider med enzymbaseret tenderizer, hvis det ønskes. Enzymerne udfører næsten alt deres arbejde under madlavning, så der er ingen grund til at hvile bøflerne længere end minuttet, eller så tager det for pulveret at opløses. Nogle kødudbydere inkluderer salt, så gå let på saltet i din marinade, hvis du planlægger at bruge en salt mørbrad på toppen af det.
Hvorfor : Mange tropiske frugter, herunder kiwier, papayaer og ananas, indeholder enzymer, der øder kød. Pulveriseret kødudbrydere striber frugtsmagene ved hjælp af blot de oprensede enzymer - papain, fra papaya eller bromelain, fra ananasser - til at øde dit kød. De er meget effektive, men som med sure marinader fungerer de kun på kødets overflade. Hvis du bruger for meget, kan enzymbudsmidler give dine bøffer en grødet struktur.
Enzymer hjælper med at mørme.
Trin 5: Grill det op
Hvad skal man gøre : Grill mørbrad på din yndlingsmetode, indtil du er færdig med din smag. Skæring af bøf tynt, når den først er på din tallerken, er en sidste måde at forbedre dens ømhed på.
Hvorfor : Tyndskæring forkorter de hårde muskelfibre, ligesom det gør med flankebøf og andre hårde udskæringer, hvilket gør bøften lettere at tygge og nyde.
Skær tynd til hårdere skære.
Tips
• Jo længere du tilbereder din bøf, desto mere vil muskelfibrene trekke sig sammen og hårdere. Undgå at tage det længere end medium-sjældent.
• Høje temperaturer kan også få din bøf til at blive hårdere. Når du først har fået et perfekt seared udvendigt, er det ofte nyttigt at færdiggøre din bøf på en køligere del af grillen.
• Det er ikke nødvendigt at bruge alle disse teknikker, selvom hvert trin hjælper. For eksempel kan du vælge kun at bruge en marinade eller enzymet tenderizer snarere end begge.
