Sojasauce og sake er lavet med kojic syre.
Kojic syre er et naturligt antibiotisk produkt afledt af koji malt (aspergillus oryzae). Japansk køkken bruger koji malt til produktion af fødevarer som sojasovs, sake og miso. Kojic syre er også blevet brugt i vid udstrækning som konserveringsmiddel til kød og friske grøntsager samt en antioxidant til olier og fedt. I henhold til Optiderma-webstedet har koji-syre antimykotiske og antibakterielle egenskaber. Derudover er ordet "koji" et almindeligt navn på bakterier og betyder "kultur" på japansk.
miso
I henhold til Verdenssundeste websted for sundeste fødevarer er miso en salt gæret pasta afledt af sojabønner, der danner grundlaget for sojasovs. Oprindelsen af miso spores tilbage til det gamle Kina. Miso blev introduceret til Japan omkring det 7. århundrede Vand blev føjet til misopastaen for at gøre det tykke, mørke produkt kendt som tamari eller sojasovs. Selvom det normalt fremstilles af sojabønner, fremstilles miso også ved at tilføje koji, til ris, byg, hvede og andre ingredienser og derefter lade dem fermentere. Fermenteringsprocessen kan tage uger til år afhængigt af typen af miso. Når gæringsprocessen er afsluttet, males ingredienserne i en pasta, der ligner strukturen af nøddesmør. Miso leverer spormineralerne kobber, mangan og zink.
Soya sovs
Sojasauce er en anden mad med et højt kojinsyreindhold. Sojasauce er også kendt som sojasovs, tamari og shoyu. Sojasauce blev skabt i Kina som en krydderi for næsten 2.500 år siden. Sojasovs giver niacin (vitamin B3), protein og mangan. Sojasauce er også naturligt med natrium.
Sake
Sake er en japansk alkoholholdig drik, der går tilbage til det 3. århundrede. Sake er lavet af ris, vand, gær og koji-skimmel, også kendt som kojikin. Et mørkt, fint pulver lavet af kojikin drysses over dampet ris, der har fået lov til at køle af. Den udviklende koji kontrolleres derefter konstant i løbet af de næste 36 til 45 timer, ifølge Sake World-webstedet.
