Fra slikning til slik kagepynt, mange konfekture og bagværk er afhængige af smeltet chokolade. For at chokolade kan opretholde sin faste struktur og blanke udseende, skal den smeltes omhyggeligt; hvis chokolade opvarmes for hurtigt eller ved en for høj temperatur, hærder den ikke godt ved stuetemperatur, og den får et kedeligt, matt udseende.
Afstemning defineret
Chokolade består af en kombination af kakaotørstof og kakaosmør. De fleste chokolade inkluderer også sukker, og mange chokolader har også mælk, vanille og en emulgator kaldet lecithin tilsat. Når chokolade ændrer temperatur, danner dets kakaosmør seks forskellige typer krystaller, som bidrager til chokoladens struktur og udseende.
Tætpakkede betakrystaller giver hærdet chokolade sin markante snap, glans og glatte struktur. Alfakrystaller på den anden side gør chokolade blød og kedelig. Hærdning er en proces, hvor krystaldannelsen i chokolade styres; ønskelige betakrystaller, der gør chokolade fast, kan dannes ved at føre chokoladen gennem en række blide og kontrollerede temperaturændringer.
Hvad temperering gør
Der er tre hovedårsager til at temperere chokolade. For det første er hærdet chokolade fast og solidt ved stuetemperatur . Dette er kritisk, når du laver chokoladekonfekt eller dekorationer. Chokolade, der er ude af temperament, kræver normalt køling for at bevare sin form.
For det andet er udseendet af hærdet chokolade langt bedre end dets uhærdede modstykke. Hærdet chokolade er glat, skinnende og jævnt farvet . Chokolade, der ikke er hærdet, har et tydeligt kedeligt udseende og kan udvikle fedtblomstring - gråhvide pletter på overfladen af chokoladen, hvor ustabile betakrystaller har samlet sig.
Ud over det overlegne udseende og tekstur har hærdet chokolade også en bedre smag end uhærdet chokolade. Da tekstur spiller en betydelig rolle i smagsopfattelsen, smager blomstret chokolade ikke det samme som hærdet chokolade. For den bedste frigivelse af smag, tempereret chokolade.
Sådan tempereres chokolade
For at skabe små, stabile beta-krystaller i smeltet chokolade, skal de hærdes. Du kan gøre dette på to måder. I begge tilfælde skal du sørge for at starte med chokolade af god kvalitet, der ikke viser noget tegn på fedtblomst.
Med et slikt termometer
Hvis du har en slik termometer, kan du temperere chokoladen ved at tage den gennem en række nøjagtige temperaturændringer. Varm først chokoladen forsigtigt ved hjælp af en dobbeltkedel; Lad ikke temperaturen overstige 120 grader Fahrenheit. Fjern derefter forsigtigt skålen med chokolade fra dobbeltkedlen, og lad den afkøle til en temperatur på 80 grader.
Advarsel
Panden bliver varm. Sørg for at bruge ovnmåter, når du fjerner den fra dobbeltkedlen.
Når chokoladen afkøles, skal den også omrøres; en nem måde at agitere chokoladen på er at røre den med en spatel eller træske. Når temperaturen afkøles til 80 grader, skal chokoladen varmes lidt op til 86 grader, før den kan bruges. Læg det tilbage over det kogende vand, og opvarm det forsigtigt, indtil det når den ønskede temperatur. Hæld derefter chokoladen i forme, eller rør den i den ønskede form, før du lader den afkøle til stuetemperatur. Når chokoladen når stuetemperatur, indstilles den.
Uden en slik termometer
Hvis du ikke har et sliketermometer, kan du stadig temperere chokolade, men du skal være sikker på at starte med chokolade, der allerede er i temperament .
Først sættes to tredjedele af chokoladen i den øverste gryde med en dobbeltkedel og lad den smelte forsigtigt uden omrøring, indtil den næsten er smeltet. Lad chokoladen fortsætte med at smelte efter en mild omrøring. Når chokoladen er fuldt smeltet, fjern den øverste pande forsigtigt fra dobbeltkedlen og omrør langsomt den resterende chokolade et par stykker ad gangen under omrøring med hver tilsætning, indtil den er fuldstændig smeltet.
Når al chokoladen er indbygget, skal du skubbe en lille mængde chokolade ind på dit håndled. Hvis chokoladen er lidt køligere end din kropstemperatur, er den klar til brug.
