Brandon Frohne er besat af kiks. Den højt anerkendte kok - han blev udnævnt til årets kok 2015 af Tennessee Hospitality and Tourism Association - kan lide at tale om dem, han elsker at spise dem, og glad for os trækker han aldrig på at fremstille dem.
Frohne fik først kiks på hjernen, da han var en 13-årig, der boede i Smoky Mountains. ”Jeg sprang over skolen en dag, og jeg ledte efter noget at spise, ” husker han. Han snublede over en pose med mel og fulgte opskriften på bagsiden. Desværre glemte han at tilføje et surmagemiddel. "De var så hårde, at jeg kunne have brudt et vindue med dem. De sidste 17 år har jeg prøvet at mestre kiks, " siger han. "Jeg prøver stadig."
Men jeg synes, det er rimeligt at sige, at Frohne har opnået status som masterkiks-maker. Stadig bifalder kikselskere overalt hans uendelige entusiasme for eksperimentering. Det skyldes, at han som direktør for kulinarisk hos Holler & Dash, en hurtig afslappet kiks-huskæde, der blev lanceret af Cracker Barrel i marts sidste år, kæmper nogle utrolige - og innovative - kiksretter.
Vær opmærksom på: der er ingen kitschfyldte vægge på Holler & Dash. I stedet henvender kæden sig til tusindårsskaren med dens slanke, moderne industrilokaler - og en forpligtelse til at bruge lokalt dyrkede og fremskaffede ingredienser. Ikke underligt, at kikshusets første forretning i Homewood, Alabama, hurtigt blev fulgt af yderligere tre butikker. ”Alt hvad vi gør på Holler & Dash er bygget på en arvestykke opskrift med en moderne fortolkning, ” siger Frohne.
Den mest populære af de 11 signaturkiks hos Holler & Dash er Kickback Chicken. Den har antibiotikafri stegt kylling, grøn løg, gedost og sød peber gelé.
Personligt er jeg fascineret af Garden Goat : stegt ged ost, tomat marmelade og citron Dijon vinaigrette, alt sammen med en haug frisk grønnkål.
Jeg er ikke engang meget af en svinekødperson, men bjørnebærsmøret (der vidste det?) Og stegt løg får mig bestemt til at grave ind i svinekødet Rambler.
Så er der Jam. Jeg har aldrig mødt en Nutella-skabelse, som jeg ikke kan lide. Denne serveres også med helt naturlig hindbærsyltetøj.
En anden dessertindstilling er Strawberry & Dash; en moderne vri på jordbær kort kage. Denne erstatter traditionel pisket fløde med pisket creol flødeost.
Hvis din mund vandes over den sidste, skal du være opmærksom på, at du kan prøve det selv på Country Living Fair i Nashville den 21.-23. April, der afholdes i Wilson County Expo & Ag Center i Lebanon, TN. Alle tre dage serverer Frohne prøver af denne søde godbit (med lokalt plukkede bær), efter at han har præsenteret historien om sydlige kiks, som lover at være både informativ og underholdende. "En af de ting, jeg arbejder på, er en [historisk] genindførelse af forskellige typer kiks; jeg håber, at jeg kan trække det af, " griner Frohne.
Selvfølgelig vil Frohne fortælle enhver, der vil lytte, hvor meget kiks betyder for ham: "For mig er en kiks mere end bare en kiks; det er et symbol på kærlighed. Det er et symbol på Sydkulturen." Hvad Frohne ikke vil fortælle dig, er, hvordan Holler & Dash-kiksene er lavet: "Det er vores meget værdsatte, tophemmelige opskrift, " siger Frohne. "Vi holder det opbevaret i et pengeskab på bjergsiden."
Mange kiksmestere insisterer på, at en god kiks er fluffy eller flassende - men ikke begge dele. Frohne pooh poohs det. ”Vores kiks er begge; du får det bedste fra begge verdener, ” siger han. "Vores kiks er lidt mere robust end din gennemsnitlige, klassiske sydlige kiks. Det er en gaffel- og knivkiks. Vi fremstiller dem hver dag."
Selv denne Yankee gal er nu inspireret til at skubbe den gule kasse med dej bag på skabet og give nogle hjemmelavede kiks en hvirvel. Her er Frohnes bedste tip til at tage dit kiks-fremstilling-spil til næste niveau:
- Vælg mel af kvalitet . "Dette er den vigtigste ting; mel er din kiks livline, " siger Frohne. "Vælg et mel, der er sammensat af blød rød vinterhvede. Det har en lavere proteinprocent og holder gluten nede. Gluten er dårlige ting - det laver hårde kiks."
- Afkøl dine ingredienser . Både mel og smør klarer sig bedre, når de er kolde; nogle mennesker foreslår endda at bruge frosset smør og rive det direkte i melet.
- Overarbejd ikke din dej. Du skal prøve at røre ved din dej så lidt som muligt og ikke overarbejde den.
- Skær forsigtigt. Vær forsigtig, så du ikke vrider skæret, når du har skåret dejen. "Skær lige ned, " siger Frohne. "Ellers bliver dine kiks alle skæve og triste."
- Bliv romantisk . "Jeg bruger en teknik, der kaldes kysse. Kysning gør folk glade; kysse gør kiks glade også. Så når du skærer din dej ud, vil du sørge for, at dine kiks berører, og at de alle sammen er sammenkuglet, " siger Frohne. "Det hjælper dine kiks med at stige og hjælper dem med at forblive jævne."
Catch Chef Brandon Frohnes præsentation plus gode shopping-, mad- og håndværksdemonstrationer, lækre spiser og meget mere på Country Living Fair i Nashville, 21.-23. April, 2017. Besøg stellashows.com for at købe billetter på forhånd.
