En Cuisnart moser kartofler hurtigt, men de bliver limede, hvis du ikke er forsigtig.
At mose en skål kartofler til middag er ikke nøjagtigt raketvidenskab, men der er mere ved det end du måske tror. For eksempel, hvis du har travlt og vælger at bruge din madprocessor eller stå-mixer til at maste spuds, er der stor sandsynlighed for, at du ender med et klistret og skuffende rod. I sandhed kan du bruge din Cuisinart til at lave kartoffelmos - restauranter gør det hele tiden - men du er nødt til at forstå den rigtige teknik.
Problemet "Hvidt lim"
Kartofler bliver limede, når de moses for kraftigt i betragtning af stivelseskornene, der udgør en stor del af deres masse. Når du koger kartofler, bliver disse granulater hævede og absorberer vand og ændrer deres struktur fra den bløde knas af en rå kartoffel til den bløde og smørvenlige struktur af en kogt. Ved at maste for kraftigt kan der knækkes granuler op og frigør stivelsen til at tykkelse kartoflerne til en gummipasta. Det er nøjagtigt den samme proces, som du ser, når du tilsætter for meget mel eller majsstivelse, når du laver sauce. Overblanding af dine kartofler med hånden tager arbejde, men i en kraftig kabinet kræver det kun sekunder. At undgå den frygtede skål fuld af lim er tilsvarende sværere, når du bruger en foodprocessor eller mixer.
Mos, med russeter
Russeter laver smukt lys og fluffet mos, men som en usædvanligt stivelsesagtig kartoffel er de ekstra tilbøjelige til gumminess. Hvis du har tid, skal du koge dine russeter hele. Dette minimerer mængden af vand, de absorberer under madlavning og hjælper med at forhindre klæbrighed. Når de er afkølet nok til at håndtere, skal du fjerne skindene og sætte den grove makuleringsdisk i kassen. Makul kartoflerne, vend dem derefter tilbage i en gryde og tør dem i et par minutter over den nu afkølende brænder på din komfur.
Udskift disken i Cuisinart med kniven, og tilføj de revne kartofler tilbage. Pulse dem først med et par skefulde blødgjort smør for at belægge stivelsesmolekylerne med beskyttende fedt. Tilsæt derefter resten af smøret, mælk eller fløde, og puls eller forarbejd, indtil kartoflerne næppe har absorberet tilføjelserne.
"Pommes Purees", med voksagtige kartofler
Franske kokke foretrækker at bruge voksagtige kartofler, såsom det europæiske Bintje eller det nordamerikanske Yukon Gold, til deres glatstrukturerede "pommes-pureer." Voksne kartofler tilgir ikke kun mere mekanisk blanding, de kræver direkte blanding for at opnå den rigtige struktur. Kog kartoflerne, og strimle dem groft ved hjælp af den grove skive på zerinart. Sæt kartoflerne tilbage i processorens skål og purér dem kort sammen med en del af opskriften smør. Når det er absorberet, tilsættes det resterende smør og eventuel mælk eller fløde.
Berømte kokke bruger ofte lige store dele smør og kartoffel efter deres vægt i deres "pommes", men føler sig ikke forpligtet til at være så overdådige. Hvis du bruger mindst 1 del smør til 4 kartofler, vil de være fine og ligefrem dekadente, hvis du bruger 1 del smør til 2 dele kartofler.
Mos i en mixer
Hvis din Cuisinart er en stand mixer snarere end en foodprocessor, er proceduren mindre fin. Du kan stadig makulere kartoflerne, hvis du ønsker det, ved hjælp af en kasseringsskive eller - hvis du har en - en kartoffelrider. Dette er en mildere måde at nedbryde dine kartofler i små stykker, så standblanderen behøver ikke at arbejde dem næsten lige så længe. I begge tilfælde, revet eller ej, overfør de kogte kartofler til skålen med mixeren. Monter mixeren med dens paddle-fastgørelse, og brug den langsomste indstilling til at bryde kartoflerne op, hvis de ikke er revet. Tilsæt smør til kartoflerne, og tilsæt derefter din mælk eller fløde, når den første mængde smør er absorberet. Russeter er klar til at servere på det tidspunkt, mens voksagtige kartofler muligvis kræver et par sekunder blanding med højere hastighed for at skabe den nødvendige glatte struktur.
