Omhyggelig timing er nøglen til at fremstille enhver slags marengs.
Skummende marengs giver en delikat, lidt sej topping til tærter, tilføjer kager let luftighed og laver sprøde, skumagtige cookies. Selvom det er en delikat proces med en stor fejlmargin, viser det sig, at marengsfremstilling stadig er ret enkel, når du har haft lidt praksis. Du opretter marengs ved at tilføre luft i æggehvider for at få dem til at udvide sig op til otte gange deres originale volumen og derefter tilføje en stabilisator for at opretholde skummet.
Nødvendige ingredienser
Marengs formes bedst med 1 uges gamle æg, der er udstillet ved stuetemperatur i mindst 30 minutter før piskning. Sukker trækker fugt ud af æggehviderne, hvilket hjælper med at stive marengsen. Marengsens hårdhed øges med mængden af sukker. Brug superfin, granuleret sukker eller pulveriseret sukker, der hurtigt opløses i æggehviderne. Vanilje er ikke påkrævet, men nogle gange bruges til at smag marengs. Stabilisatorindstillinger inkluderer fløde tartar, citronsaft og eddike, der bruges i små mængder - omtrent 1 tsk for hver 3 store æggehvider. Disse syrer reducerer pH-værdien i æggehvidenes album, hvilket gør det lettere for skummet at holde form. Hvis du bruger en kobberskål, behøver du ikke en stabilisator, da æggehviderne optager metaller, der stabiliserer skummet.
Marengs typer
Italiensk, fransk og schweizisk er de tre vigtigste marengsvariationer, der hver klassificeres efter hårdhed og hver med forskellige anvendelser. Italiensk marengs, en blød variation, danner det pillowy topping, der er almindeligt på bagt Alaska-is dessert og citron marengs tærte. Italiensk marengs er lavet med varm sukkersirup - lige dele sukker og vand - og kræver ca. 2 spsk sukker til hver æggehvide. Fransk marengs, lavet med 3 spsk sukker pr. Æggehvide, er den hårde marengs, du måske genkender som svampe til Yule-logkager og franske makronkager. Fransk marengs fremstilles koldt, hvilket betyder, at sukkergranuler blandes til æggehvider. Schweizisk marengs, en anden hård marengs, kræver den samme mængde sukker som fransk marengs, men æggehviderne og sukkeret koges over en dobbeltkedel til en temperatur på 140 grader Fahrenheit.
Grundlæggende proces
Du har brug for kobber, rustfrit stål, keramik eller glasskåle for at fremstille marengs, fordi plastskåle kan indeholde sporfedt, der gør det vanskeligt at danne marengs, mens aluminiumskåle kan gøre marengsen grå. Tilsæt æggehvider, om nødvendigt fløde, og vanilje i skålen. Pisk æggeblommerne startende på mellemhastighed, arbejd dig op til mediumhøj hastighed, indtil der dannes bløde toppe - når du løfter slagterne væk, skal marengsen løfte lige op og krølle rundt. Bland sukkeret omkring 1 spsk ad gangen for at sikre, at sukkeret kun er godt inkorporeret, når skummet danner bløde toppe eller firdobbelte i volumen. Når du blandes, øg gradvist hastigheden op til høj hastighed og fortsæt med at slå, indtil du opnår den ønskede stivhed for din marengs.
Fejlfinding
Den største problemer med marengs kommer fra tilsætning af sukker på det forkerte tidspunkt. Sukker gør det vanskeligere for æggehvider at danne skum, så det skal tilsættes, når skummet allerede er udviklet. Tilsæt sukkeret på det bløde topstadium for blød marengs, som du har til hensigt at folde i en kage eller bruge til at toppe en tærte. Hård marengs til kager eller bruges til at lagde en kage fungerer bedst, når sukkeret tilsættes på mellemlangt eller fast toppunkt, når marengsen holder sin form temmelig godt. Bland, indtil sukkeret er helt opløst, ellers får du problemer med skørhed og perling. Grædning forekommer i italiensk marengs, hvis sukkersirupen ikke opvarmes fuldstændigt til blød kugletrinn, 148 F.
