At fremstille en gaffelbudt, smelte-i-mund-stege på mindre end en time er stadig et af trykkogens mest dramatiske feats. (Tilpasset fra madlavning under tryk af Lorna J. Sass.)
Cal / Serv: 600 Udbytter: 1 Ingredienser 1 oksekød Chuck 4 fedd hvidløg (valgfrit) 4 spsk. vegetabilsk olie 1 kniv salt 1 kniv formalet sort peber 1 c. finhakket løg 1/2 c. finhakket gulerod 1/2 finhakket selleri 1/2 finhakket pastinak 2 1/2 c. konserveret oksekødbestand 2 laurbærblade 1 tsk. tørrede timianblade 1 1/2 lb. mellemstore røde kartofler 3 mellemstore pastinak 2 spsk. altmel Mel Friske timianblade (valgfri) Vejledning- Hvis det ønskes, foretages 3/4-inch-dyb, jævnt fordelt snit i stegt og skub en skive hvidløg i hver.
- I 6-liters trykkomfur opvarmes 3 spsk olie over høj varme. Tilsæt kød og brunt godt på alle sider, løft kød ofte med slikkepott for at forhindre klæbning - ca. 2 til 3 minutter pr. Side. Tilsæt ekstra olie efter behov. Krydre hver brunede side med salt og peber, vær konservativ, hvis du bruger dåse bestand eller bouillon. Fjern kødet til fadet og læg det til side.
- I den sorte olie, der er tilbage i komfuret, stiv den hakkede løg, gulerod, selleri og pastinak i 3 minutter, omrøres lejlighedsvis, skrab eventuelle brunede bit fra komfurens bund. Tilsæt oksekød, laurbærblade og tørret timian.
- Sæt rack eller trivet i komfuret, og anbring kødet på det, med bred side nedad, så mest mulig overflade falder ned.
- Lås låget på plads, varme til højt tryk over høj varme. Reducer varmen til lige nok til at opretholde højt tryk og kog 60 minutter. Lad trykket falde naturligt i 15 minutter. Fjern låget, åbn det væk fra dig for at lade den resterende damp undgå.
- Når gryden stekes, skal det være let at gennembore med en gaffel. Hvis det ikke er tilstrækkeligt mørt, skal låget låses på plads igen og opvarmes til højt tryk i yderligere 5 minutter, lad trykket falde naturligt.
- Når steget er gaffel-bud, overføres det til fad, læg det til side på varmt sted. Fjern rack fra komfur. Læg kartofler, hele løg og pastinak bidder i komfur. Lås låget på plads og vende tilbage til højt tryk over høj varme. Reducer varmen til lige nok til at opretholde højt tryk og kog 5 minutter.
- I mellemtiden skiver kød. Reducer trykket i komfuret ved hjælp af hurtig frigivelse. Fjern låget, åbn det væk fra dig for at lade den resterende damp undgå. Overfør grøntsager til fad rundt om kød med en spaltesked, tag den til side på et varmt sted.
- Pisk gradvis mel-smørblanding over væske i komfuret over høj varme. Kog under omrøring konstant, indtil blandingen tykner - 3 til 4 minutter. Fjern laurbærblade og krydre efter smag. Hæld sauce over kød og grøntsager på tallerkenen, drys eventuelt med frisk timian, og server straks.
