Håndlavet pasta i ruller på et skærebræt.
Næsten ethvert korn, du kan formale til mel, kan du omdanne til pasta, men to hovedtyper af mel bruges til den pasta, vi kender og elsker: hårdt durum hvedemel, semulje, og hård vinterhvede eller brødmel. Alternative mel til pasta, f.eks. Fuldkorn eller glutenfri, er normalt en blanding af mere end en type mel. Aromatiske pastaer bryder normen med tilsætning af pastaer eller puréer.
Durum hvede semulje og tørret pasta
Pasta secco eller tørret pasta er lavet af semulje. Semulina har mere protein end andre hvedemel, og dens gluten opfører sig anderledes og har mere styrke end gluten i andre mel, hvilket gør det til det logiske valg for tørret pasta. Semolinas gluten strækker sig ikke som andre typer gluten, så den bevarer strukturen længere og bliver ikke til en løs kogt dej, når du koger den. Tørret semulinapasta er en ægte italiensk hæfteklammer på grund af dens alsidighed og evne til at nå det eftertragtede al dente-trin, hvor pastaen er blød på ydersiden med det mindste antydning af en bid i midten. Når du køber tørret pasta, skal du sørge for, at den er lavet af 100 procent hård hvede semulje.
Brødmel og frisk pasta
Frisk pasta eller pasta fresca er lavet af melet af hårde hvedesorter, såsom hård rød vinterhvede. Brødmel har et højt proteinindhold og højt glutenindhold, ligesom semulje, men dets gluten reagerer anderledes på varmen. På trods af sit navn har hårdt hvedemel gluten meget elasticitet og strækker sig mere end gluten i semulje, hvilket også begrænser dens styrke. Det er grunden til, at frisk pasta bliver hurtigere, når du koger den, end tørret pasta gør, og hvorfor du aldrig kan tilberede den til et fast, tandigt al dente-stadium. Selvom begrænset, har frisk pasta sin plads. Nogle retter, såsom fersk blæksprutte blækpasta klædt med hvidløg og olivenolie, er umulige med tørret pasta, og andre retter er afhængige af dets glatte, bløde struktur.
Aromastik pasta-mel
Aromastoffer pasta, såsom spinat, roer og tomat, har en puré eller pasta af aromastoffet indarbejdet under produktionen. Det anvendte mel afhænger af pastas form: Friske nudler bruger brødmel, mens tørrede aromaer bruger semulje. Du kan lave din egen friske aromatiseret pasta ved at tilberede og purere 1 kop af det valgte grøntsag og derefter blande det med en yderligere æggeblomme, når den er afkølet. Derefter tilsættes æggeblommen til en standard fersk pastaopskrift.
Alternative pasta-mel
Ikke-traditionelle pastaer inkluderer hel-hvede- og glutenfri sorter samt ris- og ægbaserede pastaer, hovedsageligt brugt i asiatisk madlavning. Melet i fuldkornspasta formales normalt fra en kombination af hel og skroget hård hvede, fordi ren fuldkorn er svær at fordøje. Specialiserede transportører og små butikker fremstiller også små portioner kunsthåndværkspastaer lavet af byg, soja-boghvede og en række andre korn.
