Udskæringer af oksekød varierer meget i deres ømhed, afhængigt af hvor stærkt disse muskler bruges. Så en forståelse af grundlæggende anatomi kan være meget nyttig for kokke. Overvej f.eks. Bryst. Dette tykke, kødfulde snit ser meget tiltalende ud i slagterens udstillingsvindue, og du skulle måske synes, det ville gøre en fremragende stege. I sandhed består bryst af styrets brystmuskler, hvilket gør det til et bemærkelsesværdigt hårdt snit. Det kan omdannes til et fint måltid, men du bliver nødt til at vide, hvordan man laver det ordentligt.
Oksekød skæres op med knivGoing Tough
En pålidelig regel for kødkogning er, at de mest anvendte muskler bliver meget hårde. Oksekød, tunge, kinder og skaft er tilsvarende chewy, og det samme er brystet. Styrere bruger deres brystmuskler på hvert trin til at gå, ændre retning og lægge sig eller rejse sig op igen. Musklerne er tilsvarende hårde og består af lange, tætpakkede fibre, der giver snittet dets karakteristiske korn. Den fulde eller "pakker" -bryst, et meget stort snit, overstiger ofte 20 pund. Det er ubelejligt stort til de fleste formål, så de fleste slagtere skærer det ned i mindre portioner til detailsalg.
Oksetunge med grøntsager.Brystskærer
Brystet består af to separate brystmuskler, som er temmelig forskellige. Lejligheden er den største af de to, en massiv plade af oksekød med et nogenlunde rektangulært tværsnit. Spidsmusklen er mindre og nogenlunde trekantet og tilspidser til en flad kant. De to er forbundet med et lag fedt og knust i den fulde bryst. Slagtere fjerner undertiden punktet som et stykke, og opdeler derefter den større lejlighed i flere dele til salg. Alternativt forlader nogle de to tilsluttede og skærer brystet i detaildele, der indeholder både fladt og punktet.
Slagter skærer kød
Langsomt tilberedt til ømhed
Brisket kommer til sig selv, når det tålmodig langsomt koges, nedbryder bindingerne mellem dets hårde muskelfibre og smelter dets bindevæv i fugtigt, mundfyldende gelatine. Der er flere måder at nærme sig dette projekt på. Brystbrystet kan skorpes i krydderier og langsomt ristes i en gryde, der indeholder en stænk væske, så kødet ikke tørrer ud. Alternativt kan den brødes, og småkog langsomt i bouillon, tomatsaus eller anden væske, indtil den er mør. Brisket er også stjerne-attraktionen i grill i Texas-stil, hvor det er røgbrændt ved meget lave temperaturer i timevis. Men det er kogt, det færdige bryst skal skives på tværs af dets klart definerede korn for at give møre, let tyggede dele.
Oksekød med krydderier på grillen.
Hærdet bryst
På grund af dens tætte og faste struktur er brystet også superlativ, når det hærdes. Det bruges ofte til at fremstille saltet eller "corned" oksekød eller krydret kraftigt til at fremstille pastrami eller Montreal krydret kød. Hærdning i salt, med eller uden sukker og krydderier, tilføjer smag og øger også det hårde oksekød lidt. Senere simmeres det indtil det er mørt - hvilket har den ekstra fordel at udtrække overskydende salt fra kødet - og derefter enten serveres varmt som en hovedret eller afkølet og skåret til sandwich. Det smagfulde kogevand værdsættes også af kokke, der giver en rig smag til traditionelle retter som New England-kogt middag.
Montreal krydret kødsandwich.
