Forvent, at din ostekage synker lidt, når den køler ned.
Cheesecake er en af disse desserter, der synes næsten umulige. Den er rig og cremet, men alligevel fast nok til at understøtte en række toppings. Hver hjemmebager synes at have historier om mislykkede, faldne eller krakkede ostekager. Men det betyder ikke, at den perfekte ostekage kun kan laves af en professionel. Slet ikke. Når du forstår videnskaben bag ostekagen, kan du fremstille en pålidelig høj, cremet ostekage i dit køkken hver gang.
Videnskaben om ostekage
Ostekage er hovedsagelig en vaniljesaus eller en fortykket blanding af mælk, sukker og æg. Æggene er ansvarlige for fortykning af ostekagen, men de tilføjer også protein, der koagulerer ved høj varme, hvilket fører til revner. En ostekage, der revner for dybt, synker i midten, fordi der ikke er nok struktur til at understøtte dens vægt.
Ostekager, der helt grotter ind efter bagning og afkøling, koges normalt ikke længe nok til at sætte midten fast. De ydre kanter er måske helt kogte, men hvis æggene i midten ikke er blevet fuldt kogte, koagulerer deres proteiner ikke nok til at holde midten sammen, og det falder, når ostekagen køler af.
Temperatur og koagulering er nøgleelementerne til kontrol for at producere en pålidelig cremet, fast ostekage.
En ounce af forebyggelse
At tilføje en lille mængde majsstivelse til flødeosten før du banker den i æggene og sødet kondenseret mælk hjælper med at sikre, at ægene ikke overkoagulerer, hvilket forårsager revner. Stivelsen belægger æggeproteinerne og forhindrer dem i at sammenfiltrere.
Temperaturkontrol og bageteknik er nøglerne til at sikre dig, at midten af din ostekage er indstillet uden at udtørre kanterne. Forvarm din ovn til 350 grader Fahrenheit. Sæt gryden med ostekage inde i en større ristningspande, og tilsæt derefter ca. 1 tomme kogende vand. Bag ostekagen i vandbadet i 45 minutter. Sluk for ovnen, og lad ostekagen sidde i køleovnen i endnu en time. Vandbadet isolerer ostekagen fra ovnens tørre varme og forhindrer, at kanterne tørrer ud. At lade ostekagen være færdig med at bage med restvarme i ovnen, når den gradvis afkøles, sikrer, at midten er helt indstillet, og at den afkøles så langsomt som muligt, hvilket reducerer risikoen for sammenbrud, når du fjerner den fra ovnen.
Fjern ostekagen fra ovnen, og lad den afkøle til stuetemperatur. Til sidst køles det i seks timer eller natten over for at indstille midten helt.
Når ostekagen revner
Hvis din ostekage på trods af din bedste indsats udvikler små revner på toppen, ødelægges den ikke. Så længe midten er helt indstillet, skal den kunne modstå mindre revner. Dæk blot toppen af ostekagen med pisket fløde, frugt, chokoladeganache eller en anden topping, og server.
Alt går ikke tabt
Hvis din ostekage falder i midten, er desserten ikke helt ødelagt. Fjern den afkølede ostekage fra gryden, og skær den delbare del i enkelt serveringsfelt. Top disse med din foretrukne topping og server dem som en forgyldt dessert eller som ostekagebid i stedet.
