En del af lammets appel er dens stærke, vildagtige smag, selvom yngre forårslam har en tendens til at være mildere. I regioner, hvor lam spises hyppigere, såsom Mellemøsten og Middelhavet, mødes kødet med lige så påståelige krydderiblandinger.
Internationale påvirkninger
For sin røgede aroma er spidskommen et oplagt valg, men smagen smelter lidt en gang på grillen, så lammets smag kan komme igennem. Arbejd enten med en tør gnidning af salt, spisepulver og sort peber i lammet, før du griller, eller bland hele spisskummenfrø med olivenolie, og kog kødet, og rister i det væsentlige frøene på grillen.
Spidskommen er en nøglekomponent i marokkansk lam, selvom skålens dominerende krydderi er harissa pasta. Harissa, der er lavet af varme chilipepper, tilføjer ikke kun en fyrig varme, men giver kødet en velsmagende rød finish. Gurkemeje og paprika afrunder krydderiblandingen for en mildere baggrundsvarme og dybere farve. Gnid pastaen ind i et lammestativ eller ben, iført plastikhandsker, hvis du bruger en tung dosis harissa-pasta, da chilipeber kan irritere din hud.
Grillede koteletter har en tendens til at gå bedst med en urtmarinat, rosmarin er det konventionelle valg, med marjoram og oregano tæt bagpå. Især hvis man bruger unge lammekoteletter, hvor aromaen er mere subtil og koteletterne ofte serveres med et lyserødt center, skal urter tage føringen over krydderier.
Hvis du steger lammekoteletter, hvor kødet kan tørre ud, kan du prøve en indiskinspireret våd yoghurt med chilis, spisskum, fennikel og nelliker for en stærk aroma og fugtig finish. Mariner koteletterne først i op til en time i køleskabet, og brug om muligt friskmalet krydderier, rist dem først i en varm stegepande for at låse de æteriske olier op.
For lammelår fungerer et hårdere led med stærkere smag, aromatiske krydderier som bukkehorn og kanel, med gurkemeje og sennepsfrø til farve og kardemomme til et dvælende antydning til anis. Bland krydderegummi med olivenolie og masser det ind i kødet.
Tip
Forbered benet ved at krybe det gentagne gange med spidsen af en skarp kniv for at skabe små lommer til at rumme krydderipastaen.
Ikke alt lam er velegnet til en tør varme . For eksempel har en hårdere skulder eller skaft brug for langsomt tilberedning. En klassisk jødisk påskeopskrift bruger for eksempel malet korianderfrø og hvidløg til en lammeskinkestue med spisskum igen. For den mest intense smag, mariner kødet natten over i køleskabet med krydderier og urter som rosmarin og timian.
