Traditionelt serveret koldt er dette kødbrød sammensat af kødbrød med krydderier med frisk appelsinskal og konjak. Opkaldt efter lertøjsformen, som de bages i, koges terræn forsigtigt i et vandbad og vægtes derefter natten over for at komprimere kødet, så det let skiver.
Cal / Serv: 152 Udbytte: 20 Ingredienser 1 spsk. smør 1 gåselever (valgfrit, se note) 1 lille løg 2 fedd hvidløg 2 lb formalet kalkun 1/4 c. hakkede friske persille blade 1/4 c. Brandy eller tør Sherry 1 spsk. fint revet orange skorpe 1 1/2 tsk. salt 1 1/2 tsk. tørrede timianblade 1/2 tsk. formalet sort peber 3 c. 1/2-tommer terninger stege gås 1/2 hovede romaine salat 2 laurbær blade Tung pap 2 store navle appelsiner Friske tranebær (valgfrit) Vejbeskrivelser- Smelt smør på lille varme i lille stegepande. Tilsæt eventuelt gåselever, og sauter indtil de er godt brunede, men stadig bløde og lyserøde i midten. Overfør leveren til skærebrættet; sæt til side. Tilsæt løg og hvidløg til skillet og sauter indtil gennemsigtig - ca. 3 minutter. Fjern stegepanden fra varmen og afkøl løgblandingen.
- I stor skål, med gaffel, skal du kombinere kalkun, persille, brandy, orange skorpe, salt, timian og peber. Rør gåsebiter indtil de er let blandet; sæt til side.
- I 4-liters gryde, opvarm 2 tommer vand til kogning. Tilføj 8 udvendige romæneblade og fjern straks. Tøm blancherede blade godt og klap tørre. Hvis stamens ender af blade er hårde, knus dem til at flade ud og gør dem bøjelige. Pakk og køl i resterende romæneblade til trin 6.
- Opvarm ovnen til 350 grader F. Let olie 12- med 4 1/2-tommers patépande. Lineolieret pande med blanke romæneblade, placere toppen af bladene i bunden af gryden og lade stilkenderne strække sig ud over pandens øverste kanter. Fyld den foret pan med halvdelen af kalkun-gåseblandingen. Hvis du bruger gåselever, skal du skære i 2- med 1/2-tommer strimler og placere i længderetningen nedad i midten. Top med resterende kalkun-gåseblanding og vend bladene over kødblandingen. Top med flere blade til at dække helt. Læg 2 laurbærblade ovenpå. Dæk patépande med olieret stykke aluminiumsfolie. Sæt gryden i 13 til 9-tommer bagepande, og placer den på midten ovnstativ. Hæld varmt vand i bagepanden for at komme halvvejs op på siden af gryden.
- Bages terræn i varmt vandbad 1 1/2 time, eller indtil kødtermometeret er registreret 170 grader F. Afkøl terrinen i gryden på trådstativ 30 minutter. Afdæk, smid laurbærblade ud, og hæld saft af, idet det reserveres til anden brug, hvis det ønskes. Dæk terrinen igen med folie. Top med et stykke karton udskåret til at passe ind i toppen af gryden; vægt det ned med uåbnede dåse produkter. Køleskab natten over.
- Lige før servering skal du fjerne vægte og afdække terræn. Løsn terræn fra gryden. Line serveringsfad med resterende friske romæneblade. Unmold terrine på romaine. Skrab eventuelle rester, der måtte have samlet sig på terrænoverfladen. Pynt tallerken med appelsinskiver og tranebær, hvis det ønskes. Skær terrinen med serveret kniv, og server.
