Sådan tilberedes vildsvin

Brækket lilla kål smager godt som en sideskål med vildsvin.

Smagene og teksturer af kød, der er opdrættet i hjemmet, er velkendte og behagelige, men kød til vildt kan være mindre forudsigelig. De fleste vildtdyr er slankere end deres hjemlige kolleger, også i tilfælde af velfødte vildsvin, og deres kød drager fordel af madlavning ved lavere temperaturer. Vilde orner er også meget varierende i smag, afhængigt af deres alder og hvad de har spist. Uanset om du forbereder opdrættet europæisk vildsvin eller en vildsvin, du selv har jagtet, kan du bruge de fleste af de samme tilberedningsmetoder, som du ville bruge med almindeligt svinekød.

Ting, du har brug for

Salt og peber, eller andre aromater og krydderier efter smag

Kødtermometer eller øjeblikkeligt læst termometer

Mildsvin stege

Trim alt overskydende overfladefedt fra en vildsvinet eller ribbensteg, hvilket giver ca. 1/4 tommer for at beskytte kødet under tilberedningen.

Sæt stekens udsatte overflader i en varm stegepande, hvis du ønsker det, for at skabe smagsmag i det brunede kød. Dette trin er valgfri, men forbedrer smagen på din stege.

Krydre stegen generøst med salt og peber eller andre urter og krydderier efter smag. Læg den i en stekepande, og overfør den til en forvarmet ovn. Sæl farve bedst ved temperaturer på 325 grader Fahrenheit eller lavere, og lang tilberedning ved 250 F giver det saftigste slutresultat.

Stegt ornen, indtil et termometer, der er indsat i den tykkeste del af udskæringen, viser en indre temperatur på mindst 145 F, eller højere, hvis du foretrækker en velfungeret stege. Din faktiske tilberedningstid kan variere meget med ovnstemperatur og størrelsen på din stege, fra 2 timer eller mindre til 6 timer eller mere, så en termometeraflæsning er afgørende.

Fjern steken fra ovnen, og lad den hvile under en løs dækning af aluminiumsfolie i 10 til 15 minutter før udskæring og servering.

Braised Boar Ben

Forvarm ovnen til 325 F. Trim alt overskydende fedt eller synligt bindevæv fra dit vildsvinben, og tør enderne af knoglen med et papirhåndklæde for at fjerne eventuelle fragmenter, der måtte være efterladt af din slagter. Sæt benet på alle sider, hvis du ønsker det, i en kraftig stekepande eller et andet passende stort kar. Dette trin er valgfri, men giver den færdige parabol en rigere smag.

Hakk løg, gulerødder, selleri, hvidløg eller andre aromatiske grøntsager groft efter smag. Anbring dem i bunden af en dyb ristningspande eller en stor bagefad, og nest derefter vildsvinbenet i aromatisk leje. Krydre stegen generøst. Tilsæt laurbærblade, einebær og andre urter og krydderier efter smag.

Andre mennesker læser

Sådan tilberedes vilde svin skinke i en lerkrukke
Sådan tilberedes en vildhogsteg i en lerkræ

Hæld nok vand, bouillon, sauce, vin, cider, øl eller anden ønsket væske til at nedsænke benet mindst halvvejs. Dæk din ristningspande eller gryderet, og skub det ind i den forvarmede ovn.

Kog langsomt vildsvinbenet, indtil det er mørt nok til at skære med en ske eller siden af en gaffel, typisk 6 til 10 timer afhængigt af størrelsen på steken. Fjern gryden fra din ovn. Løft vildsvinbenet og overfør det til et skærebræt eller et stort fad. Dæk den løst med folie og hold den varm.

Sil kogevæsken i en stor målekop, og skum væk alt fedt, der stiger til overfladen. Hæld kogevæsken i en gryde, og fortyk den - enten ved at koge, indtil den reduceres, eller ved at tilsætte en stivelsesbaseret fortykningsmiddel - server derefter den resulterende sauce med dit møre vildsvin.

Grilling Savory Chops

Trim eventuelt overskydende fedt fra vildsvinet eller ribskoteletter. Børst eller spray dem let med olie, og krydre koteletterne generøst.

Olie din grill for at minimere klæbning, og bring den til en medium temperatur på 350 til 375 F. Fedt fungerer som en isolator, når kød koger, og magert vildsvin har en tendens til at hærde sig, hvis det koges ved den samme temperatur som en oksesteak eller svinekotelet.

Læg dine koteletter på grillen. Hvis du kan lide at have grillmærker i restaurantstil, skal du arrangere hver chop i en jævn vinkel med grillens barer. Efter ca. 2 minutter, når koteletterne er godt searede, skal du dreje dem 70 til 90 grader for at gøre krydsemærkerne.

Kog dine koteletter på den første side i 4 til 5 minutter, afhængigt af deres tykkelse, og vend dem derefter og grill i samme længde på den anden side.

Hvil dine koteletter i 3 til 5 minutter, før servering.

Tip og advarsler

Hvis dit vildsvin har en markant gamy eller skarp smag, skal du fjerne alt overfladefedt og tykke blodårer fra kødet. Indhyll dine stege med skivet bacon eller lag med skiver, usaltet svinekødfedback i stedet for at give beskyttelse mod varmen og hjælpe med at holde vildsvinekødet fugtigt.
Drej et braiseret vildsvinben midtvejs gennem madlavning, hvis du ønsker det, så toppen bliver bunden. Dette hjælper med at sikre jævn madlavning.
Kylling indrefilet kan grilles hel, ligesom en stor hugge, eller skæres i medaljer. Medaljer eller koteletter kan saltes eller marineres på forhånd, hvis du ønsker det, så blottes tørre, før de koges.
Traditionelle europæiske opskrifter på vildsvin kræver typisk vinbaserede marinader med stærkt smag og ingredienser, såsom einebær eller vilde svampe. Disse er beregnet til at moderere den ofte funky smag hos vildefangede dyr. De er ikke nødvendige med opdrættet vildsvin, men du er velkommen til at bruge disse traditionelle præparater, hvis du er delvis i deres smag.

Det amerikanske landbrugsministerium anbefaler, at man koger alle vildtdyr til en indre temperatur på 160 F for at sikre ødelæggelse af bakterier og - især vigtigt - Trichina spiralis, parasitten, der forårsager trichinose. Opdrættet vildsvin er sikrere og kan koges til 145 F som svinekød, hvis du ønsker det, men hvis dyrene har tilladelse til frit løb af et skovklædt område, kan de også udgøre en risiko.
For at dræbe parasitten og gøre dit vildsvin sikkert til madlavning til 145 F kan du fryse koteletter og andre små stykker til en temperatur på minus 20 F i mindst seks dage og stege eller større stykker i 12 dage. Dette er koldere, end et fryseskab med fryser kan håndtere, så du har brug for både en dybfrysning og et frysetermometer for at verificere temperaturen.