Smæld lammet, så brødesaftene er koncentreret og klare, inden ærter og mynte tilsættes.
Cal / Serv: 1292 Udbytte: 4 Prep Time: 1 time 25 min Total tid: 2 timer 45 min Ingredienser 1 purre 3 kvist timian 3 kvist mynte 2 laurbærblade 2 spsk. olivenolie 4 lammeskaft 1 1/2 tsk. Kosher salt 1 tsk. Frisk malet peber 1 gul løg 2 gulerødder 2 c. tør hvidvin 6 c. kylling eller oksekød bouillon 8 cipollini løg 1 spsk. ekstra jomfru olieolie 1 spsk. usaltet smør 1 vidalia løg 1 fed hvidløg 2 c. friske eller frosne søde ærter 1/4 c. mynteblade 1 flok fladbladet persillevejledning- Forvarm ovnen til 325 grader F. Strip to ydre blade fra purre, og brug dem til at indpasse timian og mynte kviste sammen med laurbærblade i et bundt. Bind med køkkengarn for at sikre. Sæt til side.
- I en tung stegpinde, der er stor nok til at rumme skanke i et enkelt lag, opvarmes 1 spsk olivenolie over medium-høj varme. Krydre skanken med 1 1/2 tsk salt og 1 tsk peber og sear indtil de er gyldenbrune på alle sider, cirka 10 minutter. Overfør til en hollandsk ovn eller stor gryderet.
- Tør skillet ud, og opvarm den resterende 1 spsk olivenolie over medium varme. Tilsæt gul løg og gulerødder, og kog, indtil de er blødgjort, ca. 10 minutter. Tilsæt vin, kog op og reducer det med halvdelen. Tilføj buljong og urtebunt. Bragt til en lavmild og hæld over skaftene. Læg pergamentpapir over lammet, dæk gryden, og sæt den i ovnen. Reducer varmen til 300 grader F, og kog i det mindste, lad det koke, indtil lammet er mørt, 2 til 2 1/2 time.
- I mellemtiden, hvis du bruger cipollini, hæld kogende vand over løg, så de får blødgøring i 10 minutter, tøm derefter og skræl. Coatbunden i lille stegepande med ekstra jomfru olivenolie. Tilsæt cipollini i et enkelt lag, krydre med salt og peber, og kog over medium varme under omrøring lejlighedsvis, indtil de er let gyldne, ca. 8 til 12 minutter. Sæt til side.
- Tynd skiver resterende purre. Varm 1 spsk ekstra jomfru olivenolie og smør i en medium stegepande over medium varme. Tilsæt purreskiver, Vidalia-løg og hvidløg, og kog, indtil de er blødgjort og gyldne, 10 til 12 minutter. Tilsæt ærter og en stænk vand og kog, indtil de er møre. Rør mynte, persille og salt og peber ind efter smag. Sæt til side.
- Overfør skaft til et trådstativ. Sil stivende bouillon i en lille gryde og kog over høj varme, skum af fedt, indtil det reduceres med halvdelen. Server skanken, grøntsager og valgfri cipollini over risotto eller ris med bouillon; pynt med mynteblade.
