Ris er rig på proteiner, der kaldes gluteliner. billede af Aleksandr Popov fra Fotolia.com)
Proteiner er komplekse molekyler, der findes i alle levende væsener. Selvom de vigtigste næringsstoffer i korn er kulhydrater i hvede, ris, majs, havre, rug og andre kornarter, er 7 til 12 procent proteiner, ifølge De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation. Små enheder kaldet aminosyrer danner alle typer proteiner. Glutamin, prolin og glycin er de vigtigste aminosyrer, der danner kornproteiner, herunder albuminer, globuliner, gluteliner og prolaminer.
Albuminer og Globulins
Albuminer er proteiner, der er opløselige i vand, mens globuliner kun er opløselige i natriumchloridopløsninger, ifølge Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Koncentrationen og den deraf følgende opløselighed af disse proteiner varierer fra et korn til det næste. Albuminer spænder fra 4 procent i majs til 44 procent i rug, mens globuliner spænder fra 3 procent i majs til 55 procent i havre, siger De Forenede Nationers Food and Agriculture Organization.
gluteliner
Gluteliner er uopløselige i vandige og saltopløsninger eller alkohol, men opløselige i syrer, siger Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Når det er forbundet med et andet protein kaldet gliadin, danner det glutenmolekylet. Blandt kornet præsenterer ris flere gluteliner end noget andet protein, siger Journal of Agriculture and Food Chemistry. Risglutelin kaldes oryzenin, mens hovedglutelin for hvede er glutenin.
prolaminer
Prolaminer er komplekse blandinger af proteiner, der kun findes i kornkorn. For mere end 20 år siden blev de individuelle komponenter i prolaminer opdelt i grupper i henhold til deres opløselighedsegenskaber, inklusive hordeins, secaliner og gliadiner, rapporterer Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Fremskridt inden for molekylærbiologi muliggjorde imidlertid mere præcis klassificering under iagttagelse af aminosyresekvens. De tre hovedgrupper af prolaminer i dag kaldes de svovlrige (S-rige), S-fattige og højmolekylære prolaminer (HMW).
