En kurv fyldt med russet kartofler.
Med over 100 sorter af kartofler, der sælges i USA, er Russets, også kaldet bagepotte eller Idaho kartofler, det mest anvendte, ifølge De Forenede Staters kartoffelbestyrelse. Men CropWatch, et websted sponsoreret af University of Nebraska – Lincoln, bemærkede i 2014, at Yukon Golds, en række gule kartofler, har fundet popularitet i supermarkeder og har en højere prismærke end russeter. De to kartofler kommer fra den samme biologiske familie, men adskiller sig på væsentlige måder.
Køb og opbevaring af kartofler
Vælg Russets og Yukon Golds på samme måde - ved at vælge dem med fast kød, uden grønne pletter, spirer eller blå mærker. Begge kartofler modnes fortsat, efter at de er plukket; for at bremse processen, undgå at køle kartoflerne ned, hvilket får deres stivelsesmolekyler til at vende sig til sukker, tilskynder til spiring og ændrer deres smag og struktur. Opbevar kartoflerne i en skuffe, hvor det er mørkt, for at minimere dannelsen af bitter, grøn klorofyll og alkaloider.
Farve og form
Forskellene i udseendet på Russets og Yukon Golds er dramatiske. Ovalformede russeter har brun, tyk hud og er normalt større end Yukon Golds. Deres kød er typisk hvidt, men vises undertiden som lysegult. Yukon Golds har en mere afrundet form end russeter, med meget tynd, lysbrun eller gulfarvet hud. Kødet er altid gult på et Yukon-guld.
Stivelse og fugtighedsindhold
Den høje stivelse og den lave fugtighed i russet kartofler laver fluffede mos kartofler, når alle stivelsesmolekyler ekspanderer og sprænger under tilberedning. Russets gennemsnit 20 til 22 procent af deres indhold som stivelse ifølge webstedet "Cook's Illustrated". På den anden side indeholder Yukon Golds fra 18 til 20 procent stivelse og falder inden for kategorien medium stivelse og medium fugtighed.
Anvendelser til begge kartofler
Ud over at vælge russeter til potetmos eller til at tykkere en suppe, hvor de har tendens til at falde fra hinanden, skal du også bruge dem til pommes frites, fordi deres lave fugtighedsindhold resulterer i sprøde pommes frites. Yukon Golds holder deres form bedre end russeter. Vælg Yukon Golds til kartoffelsalat eller supper, hvor du ønsker, at kartoflerne skal forblive intakte. Fordi Yukon Golds har medium niveauer af stivelse og vand, fungerer de også til potetmos.
