Tallerken muslinger kogt thailandske stil.
Mange muslinger har hårde proteinfibre, som kokke har brug for at nedbryde for at gøre kødet velsmagende til brug, især i en saft. Generelt, jo større musling, jo hårdere kød. Ikke alle muslinger har imidlertid brug for banker. Store quahogs med hård skal kræver anbud; hvorimod soft-shell-dampere normalt er gode at gå uden nogen indblanding.
Første forberedelse
Mens de fleste butikskøbte muslinger er klar til at mørne, skal de, der graves fra kysten, først rengøres, ideelt ved blødgøring i saltvand natten over. Uanset om de er bløde eller hårde skal, skal muslinger være i live, før de får mør eller madlavning. Kasser alle, der forbliver lukkede efter blæsning, eller som ikke lukkes tæt, når de er rå, hvis de bankes med en kniv. Priser åbne muslinger på en hård, skridsikker overflade ved at arbejde åbne skallen med en robust kniv. Fjern tarmen og skyl sand; spred derefter kødet ud, som vil omfatte en blød hoveddel og strækkende dele såsom foden og sifonen. Læg kødet fladt på et bræt, klar til mørning.
Let pundring
Ved at hamre væk ved muslingkød med en kokkens mallet disintegreres fysisk proteinfibrene på samme måde som at gøre en bøf mør. For at beskytte muslingens integritet skal du lægge strimlerne af kød mellem plastfolie for at undgå at sprøjte overfladen og bruge den glatte side af kaminen. I lange, lige barberbladmuslinger, en delikatesse fra vestkysten, skal du være særlig opmærksom på sifonets hårdere kød. Det samme gælder for geoduck-muslingen, som har en betydelig sifon. Geoducken skal blancheres i kogende vand i 10 sekunder, før du prøver at åbne skallen. Del sifonen langs dens længde med en skarp kniv, og hammer den, indtil den er mindre gummiagtig, klar til skæring og sautering. Geoduckens bløde kropskød kræver dog ikke anbud og kan gå direkte i en saft.
Muslingetyper
Et af de mest genkendelige muslinger, quahogen fra østkysten, har et notorisk hårdt, seigt kød. En let dunkning er tilstrækkelig til at forberede kødet til stegning i en po 'dreng, men til brug i saft, skal muslingen være på den mindre side, da de store er for hårde. Få muslinger i små størrelser har brug for enhver mørbrydning og kan spises lige fra dampkogeren, skønt en vinmarinade med en smule citronsaft gør kødet mere saftigt. Både Manila-muslinger og kyllinger kan dampes og serveres lige; der henviser til, at hestemusling drager fordel af manuel indbinding omkring halsen og kanten, hvor kødet er hårdere.
Naturlige marinader
Både papaya- og ananasjuicer indeholder enzymer, der er effektive til at miste ikke kun kød, men også skaldyr, selvom bromelain, den aktive ingrediens i ananasjuice, kan forvandle muslingkød til svamp, hvis de forbliver i det for længe, så kontroller det regelmæssigt. I begge tilfælde blødlægges de hakkede muslingedele i saften og eventuelle krydderier, dækning og køleskab. Kærnemælk har også en mørende virkning og forbereder muslingen til udgravning i brødkrummer, men den er mindre syrlig end citrusmarinader, som faktisk kan gøre muslingkød mere seigt. Blødgør det hakkede muslingekød i kødmælk i op til 30 minutter afhængigt af tykkelsen på bidderne, ryst alt overskud af, og kast det i brødskrummer.
