Selvom fisk, der er usikre at spise, undertiden annoncerer sig selv med en ubehageligt fiskig, ammoniak-tung aroma og slap udseende, kan nogle skadelige arter, der indeholder farlige giftstoffer, fremstå som friske og velsmagende. Kendskab til fiskens oprindelse og korrekt opbevaring og servering er de bedste garantier mod en dosis madforgiftning.
Risikoen for forgiftning er en del af spændingen med japansk blowfish.
Tropisk toksin
Ciguatera-forgiftning er svøbe af tropiske farvande i Caribien, Florida og endda Hawaii. Forgiftningen stammer fra et toksin produceret af alger på korallrev, der derefter bevæger sig op i fødekæden, indtil det koncentreres i farligt høje niveauer i omkring 400 arter af større rovfisk, såsom barracuda, jack, grouper og snapper. Overførsel af fisk viser ingen synlige tegn, og madlavning eller frysning ødelægger ikke toksinet, der er koncentreret i fiskens lever og nyrer. Symptomerne vises så tidligt som to timer efter at have spist en ciguatera-inficeret fisk, men det tager typisk 12 at udvikle sig. Først ligner forgiftningen konventionel madforgiftning med kramper, opkast og diarré, men ciguatera er den sandsynlige skyldige, når offeret klager over forvirring mellem varme og kolde temperaturer, en metallisk smag og følelsen af, at tænderne falder ud. Værre er, symptomer kan vare i uger eller vende tilbage sporadisk år senere.
Køleskab kræves
Talrige arter af mørk kødfisk, såsom tun, makrel og mahi mahi, begynder at producere histamin i betydelige mængder, når fisken dør. Risikoen for forgiftning er mest forhøjet i fangst, der er blevet udsat for luft- eller vandtemperaturer over 83 grader Fahrenheit. Som et resultat afkøles eller fryser de fleste kommercielle fiskerier øjeblikket deres tun. Faren ved scombroid madforgiftning, der også kaldes histaminforgiftning, er, at bakterierne er varmestabile, så madlavning ikke fjerner faren. Symptomerne opstår meget hurtigt efter at have spist fisken, men varer normalt ikke længere end 24 timer. Telltale-tegn inkluderer nældefeber, rød hud i ansigt og krop, rødme, kvalme, opkast og åndedrætsbesvær. Forgiftning varer normalt ikke længere end et par timer, men kan føre til hospitalsbehandling hos ældre eller dem med lavt immunsystem. Hermetiske fisk er ikke fritaget, især hvis de ikke holdes under 40 grader Fahrenheit, når de er åbne.
Bakteriel forgiftning
Food and Drug Administration advarer om, at botulisme er en risiko for dårligt konserverede fisk. Symptomerne forekommer normalt inden for 12 timer og inkluderer muskelsvaghed, sløret syn og i værste fald åndedrætsfejl. Vibrio kan på den anden side trives i rå fisk og østers. Spredt ved dårlig sanitærpraksis kan bakterierne overleve i salt eller ferskvand og forårsage kramper, feber og opkast inden for fire timer, med faren især forhøjet for spædbørn, ældre og dem med et svækket immunsystem. De fleste skadelige bakterier på fisk vokser hurtigt ved temperaturer over 40 F, så fisk bør køles umiddelbart før og efter tilberedning. Tilberedning til mindst 145 F, eller op til 165 til udstoppet fisk, vil også neutralisere bakterier, men ikke toksiner. Bakterier spreder sig også let, når krydskontaminering mellem rå og kogt fisk og kød får lov til at forekomme, og gravide kvinder frarådes at spise kølet røget fisk, såsom laks, hvidfisk og makrel.
Dødelige arter
Den mest skræmmende form for madforgiftning fra fisk kommer fra pufferfisken, også kendt som fugu eller blowfish i Japan, hvor det er en delikatesse. Fisken indeholder et dødbringende tetrodotoksin i leveren og huden, der først forårsager følelsesløshed eller prikken rundt om munden, men snart fører til ryning, lammelse og kvælning, hvor døden kommer ind i så lidt som 20 minutter. Som et resultat skal pufferfisk tilberedes af en specielt licenseret kok i Japan og er forbudt i USA. I Florida kan imidlertid flere indfødte arter af pufferfisk, der lever af giftige alger, forårsage forgiftning i tilfælde, hvor fisken forveksles med en sikrere arter. FDA advarer også om, at nogle fiskearter kan indeholde sporstoffer af kviksølv, en mulig risiko for gravide kvinder, der bør undgå haj, sværdfisk og kongemakrel i overensstemmelse hermed.
