Roux bruges til at tykkere saucer, gravier og supper.
Roux er en kogt blanding af mel og fedt, der bruges til at blive tykkere saucer, gravier og supper. Det fremstilles ved at opvarme lige store dele mel og smør, indtil dit sammenfald er konsistensen af frosting af kager. Afhængig af hvor længe det koges, kan du fremstille hvid, blond, brun eller mørkebrun roux (udtales "roo"). Hvis du fremstiller det i en stor batch, holder det frossent i flere måneder - prøv at dele det i isterbakker - eller i køleskabet i mere end en uge. At gøre en større batch mindsker sandsynligheden for at brænde den, og nogle kokke kan lide at holde roux rundt i køkkenet.
Simpel videnskab
Opvarmningsmel udvider stivelsen i det. Når du kombinerer det med smøret, der gør melet formbart, kan din blanding stives til en pasta og kan sættes til en sauce eller suppe for at blive tykkere. Ordet "roux" er fra et fransk ord for "rødbrun" eller "rødhåret". Afhængig af hvilken kok du beder om, er der enten tre eller fire typer roux. Da mørkebrun roux er et dårligt fortykningsmiddel, regner nogle kokke det ikke som en roux.
Grundlæggende
Smelt dit smør i en tyndbundet pande over medium varme, og tilsæt derefter en knivspids med altmel. Hvis smøret bobler, hældes resten af dit mel under omrøring med en træske. På tre til fem minutter finder du, at blandingen har konsistensen af frostkage. Jo længere du koger det - konstant omrøring - jo mørkere bliver det. Lad det ikke brænde.
farver
Hvid roux har brug for mindre end fem minutter til at lave mad. Dette bruges ofte i hvide saucer. Hvide supper som kartoffel og mælkebaserede supper bruger også en hvid roux. Blond roux koges lidt længere og kommer ud i en lys gylden farve. Det bruges til at tykkere og berige lagerbaserede supper. Det tilføjer en smule nøddeagtig smag.
Brown Roux koges stadig længere. Dette er farven på en perfekt pandekage og skaber en rig nøddeagtig aroma. Men når melet koges længe nok til at nå denne farve og smag, mister det noget af sin fortykningskraft, så der er brug for mere. Denne roux bruges almindeligvis i tyggere og gumboer. Mørkebrun Roux koges længst og bruges mere til dens smag end fortykning.
Hvid roux kan tykkere kartoffelsuppe.
Overvejelser
Hvis du primært bruger roux som fortykningsmiddel, gør de to lysere nuancer det bedste job. Hvis du ønsker at tilføje smag, skal du bruge mørkere roux til dets nøddeagtige smag. Derudover kan du bruge olie i stedet for smør, afhængigt af den smag, du vil tilføje.
