Sandede jakobsmuslinger vil deponere korn i de retter, de koges til.
Intet ødelægger oplevelsen af at nyde den glatte struktur i en kvalitet kammusling som et par sandkorn. Kammuslinger, der er købt i eller ud af deres skaller, kan indeholde sand i folderne i det mørke rå kød. Et par sekunders vask gør, at sandkornet falder væk og efterlader en fuldt renset tunger. Respekter de mennesker, du foder, ved at give sandkammuslinger en ordentlig rengøring, før de koges og serveres.
Ting, du har brug for
- Skrælle kniv
- Opvaskemaskine (valgfrit)
- Stor skål
- Is
- Papirhåndklæder
Gør kammuslingskaller åbne, og skrap skalen for at frigøre kammuslingens kød. Begge halvdele af kammuslingskaller kan skrabes fri for materiale med skærekniven og vaskes i opvaskemaskinen. De rensede skaller kan derefter bruges som miniplader i den endelige præsentation af kammuslingskålen.
Træk alle de brune og grønne organer, inklusive gællerne, nyrerne og leveren, væk fra den hvide adduktormuskulatur. Det er op til smagen af den enkelte kok, om de forlader den pink-orange rognpose, der er knyttet til adduktoren, hvis en er til stede. Kammuslingrogn har en cremet struktur og let delikat kammuslingsmag.
Knip det lille stykke hårde kød af på den hvide adduktormuskulatur. Denne lille muskel bliver gummiagtig og næsten uspiselig, når tunger er kogt. Tunger, der sælges frosne eller optøede, fjernes normalt fra deres skaller og alt andet end den store hvide adduktor og denne lille sidemuskulatur tages ud og kasseres.
Fyld en stor skål omkring en tredjedel fuld af isterninger, og sæt det hvide kammuslingskød oven på isen. Tilsæt koldt vand i skålen, indtil tunger er helt nedsænket.
Tag fat i hver jakobsmusling med rene fingre, og drej den forsigtigt i alle retninger under vand for at lade resterende sand frigives. Sandpartikler synker og ophobes i bunden af den store skål.
Løft de rensede tunger ud af det kolde vandbad og klapp dem forsigtigt tørre med papirhåndklæder. Tørring af tungerens overflade får dem til at skære hurtigere og udvikle en jævn brun skorpe i gryden, når de koges.
Tip og advarsler
- Kryds delvis jakobsmuslingerne efter at de er renset og færdig med krydderiet, efter at de er kogt. Smagning af en kogt kammusling inden den endelige krydderi giver dig mulighed for at foretage justeringer, der fører til en afbalanceret smag.
- Nogle kokke vælger at trække rognposen væk og sutte den separat fra den hvide adduktormuskulatur. Denne teknik bruges til at forhindre kammuslinger i at blive overcooked, mens de venter på, at de store rognsække afslutter.
- Friske tunger, der rengøres, kan fryses i op til tre måneder.
- Hvis tunger har en stærk lugt, og den hvide adduktor har en gul farvetone, er de sandsynligvis gået dårligt og bør ikke spises. Find en skaldyrsafdeling eller en fiskehandler, som du har tillid til, og spørg efter de friskeste tunger, de har.
