Denne ægpasta med sin oprindelse i Italiens nordlige brødkurv, Emilio-Romagna, er overraskende den perfekte base til bolognese sauce, opkaldt efter den regionale hovedstad, Bologna. Hjemmelavet tagliatelle er 1/4 tommer bredt, med kommercielle sorter, der kører omkring 3/8 tommer i et løst opviklet rede, og sommetider fås i en spinatversion. Laget klassisk med blød hvede og æg, og uden vand, salt eller olie, er tagliatelle alsidig nok til at arbejde fint med fisk, skaldyr og ostesaucer.
Tip
Tørret tagliatelle ud af kassen koges på cirka 7 minutter og frisk, noget hurtigere - ca. 6 minutter - afhængigt af dens fugtighedsgrad og tykkelse. Du kan indstille tagliatellen, mens den koger, men også røre den og fjerne den til test, så snart den ser fleksibel ud, mens du omrører.
Traditionel metode
Kog 4 liter vand til hvert pund tagliatelle, op til maksimalt 2 pund pr. Gryde, og har en dørslag klar. En pakning med 1 pund tørret pasta bør give fire til seks portioner; dog har du brug for 1 1/2 pund frisk pasta til den samme mængde portioner.
- Tilsæt 2 teskefulde salt til det kogende vand, og lad vandet vende tilbage til kogningen.
- Tilsæt al tagliatellen på en gang, og rør, når det begynder at koge for at forhindre, at de enkelte tråde klæber fast.
- Læg låget på gryden. Overvåg nøje potten for at undgå, at den koger over.
- Fjern låget for at omrøre pastaen med jævne mellemrum. Lad tagliatellen fortsætte med at tilberede, indtil den er al dente eller lidt sej, når du fjerner og tester en streng. Hæld tagliatellen straks i et dørslag for at dræne og ryste dørslaget sidelæns og op og ned for at fjerne overskydende vand.
- Tilsæt pastaen i en varm skål, der indeholder den færdige sauce, og kast tagliatellen for at belægge den grundigt. Tilsæt revet ost som parmesan, og fortsæt med at smide til smagsmager.
McGee's variation
Madforsker Harold McGee eksperimenterede med at tilberede pasta i kun 1 1/2 til 2 liter oprindeligt koldt vand. Du kan også eksperimentere med hans metode, som kræver, at pastaen bringes i vandet op til kogepunktet og omrøres ofte i ca. 10 minutter, indtil den er drænet. Fordelen ved denne metode er, at du kan bruge mindre vand, hvis det er knappe med et minimalt kvalitetstab.
Bolognese sauce - og alternativer
En klassisk bolognese sauce består af formalet oksekød, blomme tomater, tør hvid eller rødvin afhængigt af præference og gulerødder, løg og selleri. Pancetta kan tilføje en uimodståelig note. Mens tagliatelle matcher bolognese godt, fungerer denne nudle også med carbonara-saucer, kødboller, kikærter og pecorino-parringer, blandt andre.
