Naturligt kakaopulver har en tendens til at være lysere i farven.
Hollandske proceskakao gennemgår en vaskeproces, der neutraliserer dens surhedsgrad. Dette ekstra trin adskiller det fra naturligt kakaopulver, som opretholder en syrligere kvalitet. Nogle kokke foretrækker hollandske eller alkaliserede kakao på grund af sin rigere farve og mildere smag.
Vaskeproces
Processen med alkalisering eller hollandske kakao begyndte i midten af 1800-tallet i Holland som et forsøg på at kontrollere kvaliteten af kakaoproduktionen. Kakao fremstilles, når de tørre rester af kakaobiller, der blev presset for at udtrække smøret, formales til et fint pulver. Alkalisering sker, når bønnerne skylles med en kaliumopløsning før eller efter pulverisering. Vaskningen ændrer pH fra omkring 5 til 7, hvilket er mere neutral. Mange kokoser med navnemærke, som du finder i supermarkedet, er ikke alkaliserede; dem, der er hollandske, siger det på etiketten.
Overrørende overvejelser
Den type kakao, du bruger, har indflydelse på surdejen, der er inkluderet i din opskrift. Bagepulver reagerer med sure ingredienser, så det er normalt parret med naturlig kakao. I rød fløjlkage bidrager denne reaktion til den rødlige farve. Da alkaliseret kakao har syrethed neutraliseret, indeholder opskrifter, der bruger det, bagepulver, som ikke kræver et surt miljø for at skabe den kemiske reaktion for, at bagværk stiger.
Overvejelser bagning
Alkaliseret kakao skaber fugtige og mørkere kager, cookies og boller. I de fleste tilfælde skal du bruge den type kakao, der kræves i en bestemt opskrift, for at opnå de bedste resultater. Hvis du har en knivspids, skal du erstatte naturligt kakaopulver med alkaliseret.
Hvis opskriften kræver 3/4 kop kakao eller mere kakao, kan du bemærke, at substitutionen resulterer i et bagt godt med en tørretumbler og lettere chokolade - næsten frugtagtig - smag. Du kan ikke erstatte alkaliseret kakao i bagt gode opskrifter, der kræver naturlige. Hvis en opskrift ikke specificerer den type kakao, der skal bruges, skal du se på det surdej, der kræves . Dem, der indeholder bagepulver, forventer sandsynligvis, at du bruger naturlig kakao, mens dem med bagepulver kun kræver alkalisering.
I opskrifter, hvor surdej ikke er et problem, såsom buddinger eller drinks, bestemmer din personlige præference, hvilken type du bruger. Alkaliseret kakao producerer generelt en rigere, dybere smag.
Sort kakaopulver
Tungt hollandsk kakao kaldes sort kakaopulver. Den har en bittersød, men glat og mild, smag med en ganske neutral pH på 8. Oreo-kager er for eksempel lavet med sort kakao.
