Salt er nøgleingrediensen i både saltvand og kurer.
Saltning og hærdning er begge gamle metoder, der primært blev brugt til at opbevare kød til at spise sikkert på et senere tidspunkt. Kurer og saltlage anvendes stadig til konservering af kød, men nu hvor vi opbevarer det meste af vores mad i køleskabet, bruger mange kokke disse to processer til at tilføre mad med smag eller fugt. Hærdning og saltvand er i det væsentlige variationer af den samme proces, men et par mindre forskelle tegner sig for et bredt spektrum af anvendelser og resultater.
Definitioner
Hærdning er navnet, der gives til en række processer til konservering og aroma af fødevarer, især kød og fisk. En kombination af salt, sukker og nitrat eller nitrit tilsættes fødevaren, hvilket hæmmer væksten af bakterier til langvarig konservering. Saltning er processen til behandling af fødevarer med en saltvandopløsning, enten ved at dyppe eller injicere. Saltvand øger mængden af fugt i kødets vævsceller og producerer et saftigt, smagfuldt måltid, når det er kogt.
ligheder
Hærdning er et paraplybegrep, der inkluderer enhver metode til konservering af mad med salt, sukker, nitrat eller nitrit. Saltning er en form for hærdning, nogle gange kaldet saltvandshærdning, vådhærdning eller bejdsning. En saltopløsning er simpelthen en tørhærdende blanding opløst i vand. Grundlæggende saltlaker består kun af salt og vand, men du kan tilsætte nitrat eller nitrit, sukker, honning, urter og krydderier. Både hærdning og saltvand fungerer gennem en proces kaldet osmose, dog med forskellige resultater. Mens en kur simpelthen fjerner vand fra cellerne for at forhindre bakterievækst, trækker en saltlage endnu mere vand tilbage, hvilket resulterer i fugtige, saftige fødevarer.
Forskelle
Bortset fra tilsætning af vand findes der nogle få store forskelle mellem hærdning og saltvand. Mens kurer primært bruges som et middel til konservering, er en saltvand det mest almindelige formål at infundere fødevarer med fugt og smag. Hærdning refererer ofte til en proces, der involverer fisk eller kød. Mens saltvand ofte bruges sammen med kød, er de også et nødvendigt trin i produktionen af nogle oste og for at forbedre den bitre smag af friske oliven. Kalkede grøntsager som pickles, peberfrugter og artiskokker pakkes i en saltopløsning for at tilføje smag og sikker opbevaring.
Anvendelser
Hærdning er den proces, der er ansvarlig for mange af vores yndlings kød som bacon, nogle pølser, pastrami, salami og prosciutto. Tørhærdninger gnides direkte på overfladen af kødet, som derefter udelades for at "hærde" i nogen tid - ca. en uge pr. Tomme af tykkelse. Når kødet er hærdet, ryges undertiden langsomt for at forbedre smagen og farven og forlænge holdbarheden. Mens tør kurer ofte overlades til fagfolkene, er saltvand en hjemmekoks bedste ven. Hele kyllinger og kalkuner, kyllingedele, ribben, svinekoteletter og endda rejer drager fordel af en enkel saltvand før tilberedning. Din kogte tallerken vil være mere fugtig og smagfuld end ubehandlede versioner.
