Vellavet fudge er glat og cremet, ikke kornet eller seigt.
At få din ovnstemperatur korrekt er vigtig i bagning, men som regel kan du kompensere for en varmere eller køligere ovn ved at justere bagetiden. Candymaking giver dig ikke den samme slags breddegrad, fordi tekstur på dine færdige godbidder næsten udelukkende afhænger af nøjagtig temperaturstyring. Hvis din fudge bliver sej i stedet for blød og cremet, betyder det normalt, at du har fået temperaturen forkert.
Vær opmærksom på din koncentration
Som de fleste former for candymaking handler fudge om opvarmning af sukker for at opløse dens krystallinske struktur og derefter kontrollere, hvordan det omkrystalliseres. Sukkeret skal først opløses i en væske og derefter koges, indtil meget af denne væske drives ud for at producere en stærkt mættet sukkeropløsning. Laboratorieinstrumenter kan måle koncentrationen af sukker, men temperaturen fortæller historien lige så godt. Når vandstanden i en sirup falder, stiger dens kogetemperatur. Hvis du har et nøjagtigt candytermometer, fortæller temperaturen dig, når du har nået den rigtige koncentrationsgrad. For fudge er det den såkaldte soft-ball-scene, der strækker sig fra 234 til 240 grader Fahrenheit.
Chewy og Gooey
Den ideelle temperatur til fudge er lige i bunden af dette område, ved 232 til 234 F. Hvis du koger fudge til en temperatur lavere end 232 F, vil din fudge fastholde ekstra fugtighed, hvilket kan gøre det seigt eller i ekstreme tilfælde, forhindre det i at indstille overhovedet. Hvis temperaturen går meget ud over 234 F, vil fudges endelige struktur være hård, tør og smuldrende. At fange din sukkerblanding på det rigtige tidspunkt kræver enten tilstrækkelig erfaring til at anerkende den korrekte konsistens eller ved hjælp af et nøjagtigt candytermometer.
Test af to måder
Candy termometre er ofte unøjagtige, et klart problem, når et par grader på begge måder betyder forskellen mellem succes eller fiasko. Inden du stoler på dit sliktermometer til fudge, skal du teste det i en gryde med kogende vand. Ved havoverfladen skal den læse 212 F, og hvis den er højere eller lavere end det, skal du notere forskellen. For eksempel, hvis det viser 217 F, ved du, at det måler 5 grader højt, og du koger din fudge, indtil det termometer viser 239 F. Alternativt skal du holde en målekop koldt vand ved siden af din komfur. Når fudge nærmer sig den anbefalede tilberedningstid, må du dryppe noget af sirupen ind i bægeret. Hvis det danner en blød kugle, der let flates mellem fingrene, er den klar.
Giv det en juling
Når du har tilberedt din fudge til den rigtige temperatur, er du stadig ikke hjemmefri. Det næste trin er at afkøle sukkersirupen, indtil den næsten er varm, ca. 110 F, og slå den derefter. Hvis du starter, mens fudgen er for varm, bliver den kornet. Hvis du ikke slår det nok, forbliver det blødt og lidt seigt. Det tager lang tid at producere den rigtige temperatur, ofte op til 20 minutters juling, hvilket vil beskatte de hårdeste våben. Brug en stand mixer eller højdrevet håndmikser, hvis du har en, eller har et par hjælpere klar til at overtage når du er træt. Pisk fudge, indtil det mister sin blanke glans, og hæld den derefter i en smørret pande for endelig at sætte den.
