Kakaopulver varierer meget i farve, duft og smag.
Kakaopulver tilføjer intens chokoladesmag til bagværk, og ligesom forskellige chokolader har forskellige smagsnoter, varierer kakaopulver også. Det bedste kakaopulver er det, der giver den smagsprofil, du bedst kan lide. Kig efter kakaopulver med 22 til 24 procent fedtindhold. De bringer den mest chokoladesmag til desserter. Hvis fedtprocenten ikke er angivet, skal du kigge efter mærker med et gram eller mere fedt pr. Portion.
Naturligt kakaopulver
Naturligt kakaopulver fremstilles ved at formale kakaobønner til en pasta, der behandles for at fjerne kakaosmør. Chokoladeselskaber formaler de resterende faste stoffer i et meget fint pulver og pakker det.
De fleste kakaopulver, der sælges i USA, er naturligt kakaopulver, medmindre andet er angivet, og mange amerikanske opskrifter er designet til at bruge naturligt kakaopulver.
Naturligt kakaopulver er surt, hvilket giver det en lidt tangy eller snerpende smag. Opskrifter, der er udviklet til naturligt kakaopulver, indeholder ofte bagepulver, der reagerer med syren i kakaoen på surdejskager og andre bagværk.
Hollandsforarbejdet kakaopulver
Hollandsk-forarbejdet kakao begynder på samme måde som naturligt kakaopulver. Før emballering behandler processorer det med en kaliumcarbonatopløsning for at neutralisere dens surhedsgrad.
Hollandsk-forarbejdet kakaopulver er mørkere og har en mere jævn, mere mild smag end naturlig kakao. I desserter kommer det på som smag rigere end naturlig kakao.
Opskrifter, der specifikt kræver hollandske-forarbejdede kakao, er designet til at drage fordel af dens mørke, fudgy farve og glatte, rige smagsprofil.
Sort kakaopulver
Sort kakao er ikke så almindelig som naturlig eller hollandsk-forarbejdet kakao, men den kan findes i gourmetbutikker og online. Det er en variant af hollandsk-forarbejdet kakao, der er blevet kraftigt behandlet med kaliumcarbonat for at hæve dens pH til 8.
Sort kakao har en tendens til at være meget mørk - næsten sort - og har en stærk, bittersød smag. Det bruges sjældent alene. I stedet bruger opskrifter, der kræver sort kakao, det normalt til dets farve og for at øge chokoladesmagen af en anden kakao.
Sådan erstattes en kakao med en anden
I nogle opskrifter kan du bruge den kakao, du foretrækker. Varm chokolade er et godt eksempel på dette. Hvis du kan lide din chokolade lys og tangy, skal du bruge naturlig kakao. Hvis du kan lide den glat og rig, skal du bruge hollandske-forarbejdede kakao. Til sort kan du prøve at blande nogle sorte kakao.
Det er normalt bedst at bruge den kakao, der kræves i opskrifter, der kræver kemiske surdejser som bagepulver og bagepulver. Disse opskrifter er specifikt designet omkring surheden eller alkaliteten i hver type kakao.
