Sådan tilberedes duebryst

Duve er årets første spilfugl i store dele af USA.

Duve markerer begyndelsen af ​​jagesæsonen i mange dele af USA, hvilket gør dem til den første vildtfugl, der er tilgængelig for kokke. De små, delikate fugle tilbyder lidt kød bortset fra deres bryster, men de smager vidunderligt, når de er godt forberedt. Duve og duer er opfostret til deres kød i store dele af verden, og både de europæiske og Mellemøstlige repertoirer indeholder mange traditionelle duveskåle. Som regel vælger ældre opskrifter lang madlavning, mens moderne dem kun bringer brystet til middelhøjhed.

Ting, du har brug for

• Skarp udbeningskniv
• Salt og peber eller andre krydderier efter ønske
• Bacon
• Tandstikker, gennemvædet i vand
• Kyllingefond
• kasserolle

• Mel
• Skillet
• Olie
• Hollandsk ovn, gryderet eller dyb stegepande
• Bouillon, sauce eller anden sauce

På grillen

Klip brystene fra slagtekroppen ved hjælp af en skarp udbeningskniv, og del dem i individuelle fliser for hurtigere og mere jævn tilberedning.

Spray din grill med olie for at minimere klæbning og bringe den til en temperatur på 425 til 450 F.

Krydre brysterne med salt, peber eller andre aromaer. Pakk hvert bryst i en skive bacon og fastgør det på plads med en gennemblødt tandstikker.

Grill brystene over høj varme, indtil baconet skiver, men brysterne forbliver lyserøde i midten, ca. 3 til 5 minutter pr. Side. Server dem varme.

Kogt og klar

Skær brystene fra slagtekroppen ved hjælp af en udbeningskniv og adskill dem i individuelle fliser.

Hæld 3 til 4 kopper kyllingebuljong eller anden smagfuld væske i en lille gryde, op til halvfuld.

Krydre om nødvendigt bouillon og bring den til 190 grader Fahrenheit eller lige under kogepunktet. Slip duer brysterne i, og sluk varmen. Denne mængde bouillon koger brystene fra 12 til 15 duer.

Andre mennesker læser

• Sådan udretter du et due-bryst
• Sådan steges Pheasant

Efterlad brystene i den varme krybningsvæske, omrør dem en eller to gange for at sikre en jævn varmefordeling i 8 til 15 minutter. De vil være meget lyserøde i den kortere ende af den tidsperiode og kun lidt lyserøde i den længere ende, men de vil ikke koges over og bliver tørre ved hjælp af denne metode.

Tøm brystene og reserver buljongen til anden brug. Server brystene hele eller skiver med dit valg af saucer og side retter.

Braised eller "Smothered"

Adskil brysterne fra slagtekropperne med en skarp udbeningskniv, og del dem i lobber, hvis du ønsker det. De kan efterlades sammen i dette tilfælde, fordi de bliver langvarige.

Krydre brystene med salt og peber, og dyb dem let i mel. Ryst alt overskud af, og brun derefter brystene i en varm stegepande med en lille mængde olie. Arbejd i små portioner, og tør en stege regelmæssigt af for at fjerne svidd mel, indtil alle bryster er såret.

Læg brysterne i en hollandsk ovn, gryderet eller en dyb stegepande. Dæk dem med bouillon, sauce eller dit valg af sauce.

Dæk skålen, og lad brystene forsigtigt simmes på komfuret i 30 til 60 minutter eller i en forvarmet ovn på 325 F i 45 til 90 minutter. De er færdige, når de let kan skives med en lille, skarp kniv.

Server brystene varme med passende sidevarer.

Tip og advarsler

• Duve bryster er mørke og rig smag, men ligesom andet magert vildtkød bliver de hurtigt tørre, hvis de er for store. Moderne kokke kogte dem typisk til en temperatur på mellem 130 og 140 F, hvilket efterlader dem lyserøde og saftige i midten. Ældre opskrifter er afhængige af lang madlavning for at nedbryde kødets sejhed, hvilket resulterer i et bryst, der - ligesom en stekepande - er godt gjort, men mørt. Duvebryst er små, så lad to til tre per person få et let måltid og fire eller mere for større appetit.
• Mariner grillede bryster forud for yderligere smag. En variation kræver, at en jalapeno-skive fyldt med flødeost indpakkes inde i duen, og tilføjer smagene fra en "jalapeno-popper" til det rig-smagende kød. For en mere neutral smag skal du udskifte baconet med tyndt barberede lag med salt svinekød eller med lacy svinekød "caul" fedt, som fås på anmodning fra gode slagtere.
• Den bedste bouillon til krybning af duebryst er lavet af resten af ​​slagtekropperne. Bortset fra det perfekte smagsmatch, undgår det spild. Brug buljongen til at fremstille suppe eller fryse den til en anden brug.
• Spilleorienterede saucer med lyse, frugtagtige smag fungerer godt sammen med posjerede duebryst, eller hold dem varme, mens du laver en sauce af krybskogsvæsken. De er også gode som proteinelementet i en salat.
• Braised eller "kvædet" duer bryster er uendeligt varierende. En rustik version af skålen koger måske brystene i enkel hvid eller kylling sauce og serverer dem over potetmos eller med kiks. En deluxe-gengivelse serverer dem muligvis på skål på fransk måde eller med tysk stil spaetzle.
• Når duer ikke er i sæsonen, skal du bede din slagter om squab, som er en umoden duve. Squab bryster er lidt større, så du bliver nødt til at forlænge tilberedningstiderne.