Kureret kød skal have en let salt smag og lyserødt udseende.
Svinekødsskuldre, svineknusens rumpe og Boston-rumpe er det samme kødskår. Hærdning af dette snit hjemme kræver en vis grad af forberedelse og planlægning. Hærdning kan udføres enten tør eller våd, men den traditionelle type hærdning er tør salthærdning, hvori en saltbaseret kur gnides direkte på kødet. Hærdning blev traditionelt udført som en måde at konservere kød inden fremkomsten af køling. Det tilføjer smag og giver kødet en ønskelig lyserød farve.
Ting, du har brug for
- 8 kg. groft malet salt
- 3 kg. sukker
- 3 oz. natriumnitrat
- Krydderier med tør grund, valgfrit
- Skål
- 1/2 oz. natriumnitrit, valgfri
- Udbenet svinekødsskuldre
- Perforeret pande eller skål
- Pan eller skål, der kan holde den perforerede pande eller skål ophængt
- Folie eller plastfolie
- Køleskab
Hærdning af svinekød skulder
Lav en kur. Kombiner salt, sukker, natriumnitrat og ønsket krydderi i en skål. Hvis du har til hensigt at hænge tør svinekulderens skulder, tilsæt natriumnitrit til blandingen og mindsk natriumnitratet med en ounce. Natriumnitrat kan findes kommercielt under navnene "tonet hærdemix", "lyserød kur", "Pragpulver I" eller "Insta-kur # 1." Natriumnitrit kan findes under navnene "Pragpulver II" eller " Insta-cure # 2. ”
Læg den perforerede gryde eller skål i den anden gryde eller skål. Bunden af den perforerede beholder skal hænges over bunden af den anden beholder, så væske kan dræne væk fra svinekødets skulder.
Brug en del af kuren til at anvende liberalt på alle sider af svineskuldrene såvel som toppen og bunden. Der bør ikke være nogen del af kødet, der ikke er overtrukket. Opbevar resten af kuren til senere. Anbring svinekødsskulderen i gryden. Dæk let med folie eller plastfolie. Opbevares i køleskabet i en uge pr. Tomme tykkelse af svinekødsskuldrene på det tykkeste sted. En fem tommer tyk svinekødsskuldre bør kurere i alt 35 dage.
Efter tre til fem dage skal du fjerne svineskuldderen fra køleskabet. Påfør en anden del af kuren på kødet. Dæk og vend tilbage til køleskabet.
Efter et yderligere tre-til-fem-dages interval, påføres en anden del af kuren på kødet, dæk og vend tilbage til køleskabet.
Efter det tredje tre-til-fem-dages interval, fjern svinekødet fra køleskabet og læg det til side. Kasser enhver væske i panden, og vask og tør panderne. Sæt svinekødet tilbage i panden, dæk og vend tilbage i køleskabet i den resterende nødvendige tid baseret på skulders tykkelse. Når hærdningen er færdig, skal kødet være let salt og lyserødt.
Tip og advarsler
- Vask og tør dine hænder grundigt, før du berører fødevarer.
- Opdeling af skulderen i mindre stykker kan reducere den tid, det tager at helbrede.
- Brug af engangshandsker kan hjælpe med at forhindre overførsel af bakterier, når svinekød overtrækkes med hærdning.
- Når hærdeprocessen er forbi, kan du hænge tørt kødet eller koge det.
- Fejl ved siden af for lidt natriumnitrit. Det er giftigt for mennesker, hvis det konsumeres i overskud.
- Hvis du har til hensigt at tilberede det kurerede kød og ikke ønsker at hænge det tørt, skal du ikke tilsætte natriumnitrit. Det kræves kun for kød, der hænges til tørring.
