Hvordan man fremstiller Sherry Wine

Lav Sherry Wine

Sherry er produceret nær den sydspanske by Jerez, der blev grundlagt for næsten 3.000 år siden og navngivet Sherish af maurerne. Kølige vintre, varme og tørre somre, kridt jord og mere end 300 solskinsdage om året producerer de druer, der fremstiller sherry. Selvom du kunne lave sherry i glaskander ved hjælp af sukker og sulfiter, er ægte sherry-fremstilling en kunst, der producerer en række viner fra den tørre, klare Fino de Jerez til den ravfarvede Amontillado og den søde, tykke, mahognihugede Oloroso .

Ting, du har brug for

• 4 eller 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel druer (til at fremstille ca. 10 gallons must)
• Brandy
• Stort presbassin og omrørings padle
• Fermenteringsbeholdere i rustfrit stål
• Træpadler og dyppere
• Tønder af egetræ
• Glasflasker og korker
• pH-meter

• Til hjemmebrygget vin:
• 1, 3 gallon koncentrat med hvid drue og 5 liter varmt vand
• 10 pund sukker
• 5 gram kommerciel blomstergjær
• Fermenterings- og aldringsskibe og tappeforsyning
• Valgfrie ingredienser til begge processer (mængderne varierer med den anvendte druetype og kemi):
• Natrium eller kalium metabisulfit krystaller eller tabletter
• Syreblanding til vin (pakning med 2 ounce eller mere)

Brug druer Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel, høstet, ligesom de modnes. Press druer (som Palomino), der straks får tør eller lys sherry, men tørre druer, der får sød eller mørkere vin i solen, så fructosen kan udvikle sig fuldstændigt, før den presses. Knus druer for at danne et mos og dræne mustet, den klare til ravfarvede væske, der indeholder sukker og proteiner fra undersiden af ​​skindene. Traditionelt bruges kun den første presning af druer ("mosto de yema") til at fremstille sherry. Brug efterfølgende pres i sherryvinegars eller madlavning eller bordvine. Hjemme vinproducenter fremstiller must ved at tilsætte sukker og gær til druesaft.

Mosto de yema

Læg mustet i et overdækket vat af rustfrit stål, og lad druerne fermentere i cirka to måneder. Test for alkoholindhold, der begynder ca. 45 dage, indtil batchet når et alkoholindhold på 11 til 12, 5 procent. Tilsæt blandet sherry flor gær til at hoppe-start gæring og tilsæt sukker, hvis gæring begynder at langsomt for tidligt.

"Befæst" vinen ved at tilføje brandy til at "chokere" den og stoppe fermenteringsprocessen. Tilsæt nok alkohol til lette, tørre vine til at hæve alkoholindholdet til 15 procent og styrke de mørkere, sødere vine til 17 procent. Kontroller vinens pH med et pH-meter; det skal være mellem 3.0 og 3.5. Brug vinproducentens syre (en blanding af citronsyre, æblesyre og vinsyre) til at justere pH. Tilsæt en kvart tsk ad gangen, omrør og test derefter, før du tilsætter mere.

Overfør lette eller tørre vine til egentønder (botas) til aldring. Fyld botas inden for "to knytnæver" på toppen af ​​fatet - ca. fem-seksendedele af vejen - inden forseglingen. Et lag af gær ("blomster") vil vokse på overfladen, hvilket holder luften væk fra vinen. Blomsten giver også smag og aromaer, der adskiller Fino- og Manzanilla-sherry. Alder disse sherries på denne måde i to til tre år. Vin kan tillades at fortsætte med at ældes i botas eller adskilles fra blomsten og overføres til "solera" fade. Flaske af vin vil ikke stoppe aldringsprocessen, men det vil stoppe udviklingen af ​​smag og aroma skabt af træfadene. Hjemme vinproducenter kan opnå blomstringsstadiet ved at forsegle kanner med propper foret med bomuldsuld for at give lige nok luft i flasken.

Ældre tungere sherry, der ikke kan producere blomster på grund af deres højere alkoholindhold ved hjælp af en rotation kaldet et "solera" -system. En fad med alderen sherry tømmes halvt for at gøre plads til en ny batch. Når der fremstilles batches, flyttes halvdele af vinfade hen til den næste tønde, hvilket gør den sidste tønde til en blanding af den ældste vin i kælderen. Da sherry ofte ældes i årtier, kan sherryen i den sidste fat indeholde druer fra snesevis af årganger. Fremstilling af hjemmevine kræver - og producerer - mindre mængder, så solera-forarbejdning er sandsynligvis ikke mulig.

Tip og advarsler

• Egchips og pulvere er tilgængelige for at give hjemmelavede sherries en træagtig smag. Køb alle forsyninger og kemikalier fra vinfremstillingsleverandører og følg pakkeinstruktionerne for mængder. Den første gæringsperiode går meget hurtigt, men bremser, når den når slutningen. Hvis druer mangler nok fruktose til at nå det krævede alkoholniveau, tilsættes sukkervand et par kopper ad gangen for at give processen et løft. Sherry serveres i høje, koniske briller kaldet copitas. Hvidvin eller champagnefløjter er acceptabelt erstatning.