Du kan bruge mandelmel eller mandelsmør med omhu til at tykkere saucer.
Oprettelse af en smagfuld, god tekstureret sauce fra dine madlavningsjuicer er en af de sandeste prøver på en kokkes færdighed, hvad enten der er hjemme eller i de fineste restauranter. En sauce bør ideelt set være tyk nok til at klæbe fast til dine fødevarer og tilføje smag og fugt. Normalt ville du gøre det med mel eller majsstivelse, men nogle kokke kigger efter alternative metoder på grund af fødevareallergi eller enkel diætpræference. For eksempel kan mandelmel bruges til at tykkere saucer, skønt det ikke er en direkte erstatning for stivelsesfortykningsmidler.
Sådan fungerer regelmæssige tykkere
De fleste af de almindelige fortykningsmidler, du vil bruge i køkkenet, er stivelse, der stammer fra korn eller knolde, såsom mel, majsstivelse, pilrot og kartoffelstivelse. De arbejder alle på meget samme måde. Stivelsesmolekylerne begynder at absorbere vand og kvælde, når du tilsætter dem til din væske. Når temperaturen stiger, begynder de tæt viklede molekyler at slappe af og løsne. Som de gør, begynder de at danne bindinger med andre stivelsesmolekyler. Ved en bestemt temperatur - det varierer mellem stivelse - danner molekylerne hurtigt et bredt netværk, der immobiliserer væsker som en svamp. Resultatet er en meget blød gel, der giver din sauce sin behagelige konsistens.
Sådan fungerer tykkelsesmidler
I middelalderen blev nødder ofte brugt til at fortykke saucer, især i Middelhavet. Et par regionale specialiteter som romesco, picada og Genovas berømte pestosauce fortykes stadig med nødder, og det samme gælder mexicansk føflekker. Nødder en fortykkelse af en sauce effektivt, men gennem en anden mekanisme. Til dels skyldes det, at de tørre møtrikpartikler optager fri væske fra saucen. Små dråber møtrikolie spreder sig også gennem væsken og fortykner den gennem emulsion. Det er den samme proces, som du ser, når olie emulgeres med citronsaft og æg for at fremstille mayonnaise.
Brug af din mandelmel
Hvis du bruger mandelmel til at tykkere din panjuice, behøver du ikke at blande det først med koldt vand, som du ville gøre med stivelsesfortykningsmidler. Det danner ikke klumper i saucen, så du kan bare drysse den ud over væsken og piske den ind med en gaffel eller trådvisp. Bliv ved med at omrøre og tilsæt mandelmel i små mængder, indtil du er tilfreds med konsistensen, og server derefter sausen sammen med din mad. Du kan også bruge mandelsmør til at tykkere din sauce, tilsætte små mængder ad gangen og piske dem kraftigt ind i din pandesaft. Resultatet er stort set det samme.
Ting at vide
Mandelfortykkede saucer er et godt alternativ til alle, der skærer kulhydrater eller tager imod en fødevareallergi, men der er et par punkter, du skal vide. For det første er en nødfortyndet sauce altid relativt tung. Kompensér ved at bruge små portioner og smag dem intenst. Saucer, der er tykkere med mandelmel, har normalt en lidt grusete struktur, især hvis melet er hjemmelavet. De giver også dine saucer en karakteristisk smag, som ikke er ubehagelig, men er bestemt adskilt fra smagen af din mad. Husk det, når du planlægger dit måltid, og vælg en hovedret som kylling, der vil spille pænt med mandelsmag.
