Peroxidase er et enzym, der bruges som katalysator til oxidation af hydrogenperoxid af et hvilket som helst af flere underlag. Et enzym er et protein, der er produceret af en levende organisme, der fremskynder reaktioner i organismernes celler. Aktiviteten af enzymet påvirkes af faktorer som pH og temperatur. Dette betyder, at oxidationshastigheden varierer med opløsningens surhed eller alkalinitet. Enzymet er inaktivt ved visse pH-niveauer og fungerer optimalt hos andre. Peroxidase kan afledes fra mange forskellige plantekilder.
Proteinstrukturer.Egenskaber
Peroxidase opnået fra peberrodrødder fungerer optimalt ved en pH-værdi på 7, 0. Det har en molekylvægt på 40.000 og et isoleret punkt på 7, 2. Peberrod peroxidase viser en høj grad af specificitet, idet den er aktiv på brintperoxid og et par andre kemikalier. Det hæmmes af cyanid og sulfid, men disse inhiberinger er normalt reversible. Det er et stabilt enzym og kan opbevares i flere år ved kølige temperaturer.
Peberrod rod.Virkninger af pH på aktivitet
Aktiviteten af peroxidase-enzymet er afhængig af pH. Det udviser maksimal aktivitet ved en pH-værdi mellem 6, 5 og 7, 0, afhængigt af kilden, hvorfra peroxidasen er afledt. Aktiviteten af enzymet reduceres, når pH-niveauer forøges eller reduceres fra dette optimale pH-område. Peroxidaseaktivitet ophører ved en pH-værdi på 2, 5 eller 8, 5 til 9, 5. Lavere pH-niveauer resulterer i en mere effektiv inaktivering af enzymet end højere pH-niveauer, hvilket betyder, at sure miljøer er mere effektive hæmmere af peroxidaseaktivitet end basale miljøer. Niveauet af surhed eller alkalinitet, der kræves for at inaktivere enzymet, varierer afhængigt af den anvendte type peroxidase.
pH-niveauer.
Applikationer
Peroxidase-aktivitet er ansvarlig for bruning eller misfarvning af nogle frugter under opbevaring. Virkningen af pH på peroxidaseaktivitet er vigtig for landbrugsanvendelser, da den kan give nyttige oplysninger om, hvilke typer miljøer der er mest befordrende for at holde frugt ser æstetisk tilpas og forlænge holdbarheden i kommercielle omgivelser. Det er mere praktisk at inaktivere enzymerne ved anvendelse af syrer eller baser end at bruge varme eller kulde, skønt begge ofte bruges sammen for at opnå de bedste resultater under opbevaring og transport af frugterne fra gård til marked.
Browning frugt.
Forskning
Videnskabelige undersøgelser af virkningen af pH på peroxidase udføres af biokemikere i både industrielle og uddannelsesmæssige omgivelser. Resultaterne af deres forskning har vigtige praktiske anvendelser for de internationale landbrugssektorer. Der er igangværende forskning på virkningerne af oxidation af melatonin i planter og forholdet til peroxidaser og pH-niveauer. Det antages, at produkterne har antiinflammatoriske egenskaber og kan finde fremtidige anvendelser inden for sundhedsområdet.
Videnskabelig undersøgelse.
