Svampekage og Genoise deler ingredienser, men samles forskelligt.
Nogle gange er det muligt at have det bedste fra begge verdener. Bagere sorterer normalt kager i to typer: dem, hvis loft og tekstur kommer fra fedt; og dem, hvis loft og tekstur kommer fra æg. To klassiske kager, svamp og slægter, stoler på æg for deres højde og lethed. Hvordan ingredienser vælges og kombineres, illustrerer, hvordan endda enkle bageformler kan ændres for at give markant forskellige resultater.
Amerikansk svamp
Både klassisk amerikansk svampekage og europæisk smørsvampkage indeholder æg, sukker og mel. For svampekage adskilles æg, og æggeblommerne slås med sukker. Når du forsigtigt har foldet det sigtede mel i æggeblommerne, kan du folde stivpiskede æggehvider ind i blandingen. Kontakt med væske aktiverer en lille del af gluten i melet, hvilket gør blandingen mere i stand til at tilbageholde luftbobler. En svampekage er ideelt fugtig og lys på samme tid.
Genoise
Lignende ingredienser som en svampekage, med en hovedtilsætning, samles forskelligt for at skabe en klassisk slægten eller europæisk smørsvamp. Både monteringsmetode og tilsætning af smør stammer fra forskelle mellem europæiske og amerikanske mel, bemærker konditor Jenni Field på hendes hjemmeside, PastryChefOnline.com. Fordi europæiske mel er lavere i protein eller gluten end amerikanske, bidrager mel mindre til kagens struktur. At slå hele æg i en længere periode over varme med sukker begynder en koagulation, der holder luftbobler fanget for at stige. Smør tilsættes for at øge fugt og ømhed. På trods af smøret har slægten en tendens til at være tørrere og tyggere end amerikansk svamp.
Slår amerikansk svamp batter
Nøglen til en god svampekage ligger i at slå æggeblommer grundigt med sukker. Efter mindst tre minutter skal blandingen være lys citrongul og tyk. Hældes langsomt fra en ske, det falder som et bånd. Denne blanding er nu fuld af små luftbobler. At slå æggehvider er dit andet trin. Kraftig juling indbefatter luft i æggehvider. Efter to minutter skal du stoppe med at slå og løfte slagterne. Når toppe står uden blødgøring, er æggehviderne fulde af luft.
Foldning af en amerikansk svamp batter
Brug en blid, scooping omrører bevægelse, ofte kaldet foldning, til at kombinere bånd æggeblommer og mel, og tilsæt derefter æggehvider. Fold kun indtil du ser svage streger af mel og små klumper af æggehvide. Du har nu integreret og tilbageholdt så meget luft som muligt i din dej.
At slå en Genoise-batter
En slægten stoler på slåede hele æg på sit loft. Ifølge "Cake Bible" -forfatter Rose Levy Beranbaum er nøglen til vellykket slå af hele æg tid. Opskrifter anbefaler, at du slår æg med sukker op til fem minutter over varmt vand, hvilket bringer ægblandingen til en temperatur på mellem 110 og 120 grader Fahrenheit. Mens blandingen kan se tykk og luftfyldt ud efter mindre juling, fortsætter man i fuld tid, sikrer æggesukkermatrixen sin nødvendige koagulering.
Foldning af en Genoise-batter
Tilsæt mel i flere små portioner og inkorporer det let med sammenklappelige streger. Tilsæt derefter det smeltede smør. Rumtemperatur og afklaret, med mælketørstof udspændt, kan smør hurtigt foldes ind med et par blide slag. Som med en amerikansk svampedej er dit mål at fastholde luftboblerne dannet ved at slå.
Andre mennesker læser
Hvad gør æg til en kage?
Forskellen mellem Torte & terte
Hvad gør æg til en kage?
Forskellen mellem Torte & terteBagning og færdigbehandling
På trods af deres forskelle drager begge kager fordel af at blive bagt i ikke-fedtede pander, så dejen kan klæbe fast til gryderne og at blive afkølet med omvendte pander. Damp fra madlavning reabsorberer i kagen, tilsætter fugt og gør det lettere at fjerne det fra gryden. En afkølet amerikansk svampekage kan glaseres, frostes eller serveres almindeligt. Aromastoffer føjes ofte til en slægten, efter at den er afkølet, i form af sirup af likør eller frugt. Top begge kager med frisk frugt og pisket fløde til en let tekstureret smuk og festlig godbit.
