Hakket oksekatnyr på skærebræt
Skrælkogte og kræsne spise spiser sig ofte væk fra orgelkød på grund af deres ry for mærkelig struktur og funky lugt. Oksekødnyrer er en førende lovovertræder i begge tællinger, men kun hvis de er dårligt forberedt eller mindre end nøje frisk. På trods af dette spiller nyre en hovedrolle i mange traditionelle gamle retter. Hvis du køber det frisk, og følger et par grundlæggende retningslinjer, kan oksekød nyde et mindeværdigt velsmagende måltid.
Betydningen af forberedelse
Nyrer er meget letfordærvelige og bør købes og bruges den dag, de pakkes. Deres rolle i styrets krop er bortskaffelse af urin, men den karakteristiske lugt skal være mild i friske nyrer. Brug en skarp kniv til at fjerne enhver overflademembran, del derefter nyren i længderetningen i halvdele eller kvartaler og skær den tykke kerne af fedt ud. Skær nyren i plader. Blødgør det i to timer i koldt saltet vand, mælk eller kødmælk for at fjerne dens stærke smag og lugt. Alternativt blancheres det kort i kogende vand og lader det derefter drænes i et dørslag i 30 minutter.
Den hurtige mulighed
Mildere smagende lam- og kalvekødre er typisk grillet eller sauteret, men det er en højrisikoindstilling med oksekødnyrer. Deres stærke smag kræver en lignende skarp krydderi, og de skal koges meget hurtigt for at forhindre sejhed. Chilivarme, kraftfulde urter, såsom rosmarin og frisk salvie, eller den påståelige og sure bid af Worcestershire-sauce er alle gode muligheder. Varm først aromatiske grøntsager, såsom løg eller hvidløg, eller tørt krydderier, såsom chilier, i den varme olie. Tilsæt derefter dine nyreskiver og friske urter, og sauter dem hurtigt, indtil de lige er færdige.
Den langsomme mulighed
Som calamari kan nyre enten koges så hurtigt, at den forbliver øm eller så lang, at den bliver mør igen. Lang, langsom madlavning er den mere almindelige teknik med oksekødnyr, fordi det giver rig mulighed for, at dens naturligt funky smag er blød. Skær nyren i tykke plader for at få en brise, eller bid små stykker til stewing. Mudre dem let i mel og brun dem lidt på komfuret, og lad dem derefter simre i vand eller bouillon - vin, cider eller mørk øl er gode tilsætninger - indtil de er møre. Tilsæt grøntsager, hvis du laver gryderet, fortyk derefter bouillon for at gøre en rig sauce.
Genanvendelse af din nyre
Når den er mør, kan nyren blive et måltid i sig selv, eller den kan behandles som en ingrediens i en større skål. For eksempel kan det kombineres med lignende langsomt brød oksekød for at fremstille bøf-og-nyre-tærte, en af ærerne ved britisk pubmad. Alternativt kan du integrere den kogte nyre i den slags hurtigkogte måltid, der er umulig, når den er frisk. Skær eller terning det færdige orgelskød, og brug det i en stærkt krydret stege. Stykker af nyre indpakket i bacon, grillet derefter indtil baconet er sprødt, lav en fin forretter. De er lige så gode, når de kvæles i sauteret løg og svampe som hovedret.
