I 1980'erne forlod kok Paul Prudhomme, venstre, populariseret sorte madlavning.
Den fremherskende idé bag sorte burgere er "go big" - høj varme, solidt kød og tunge krydderier. Mørkning er mere end en tyk belægning af skarpe krydderier og smør - det er også en teknik. Den krævede skorpe dannes på en sorte burger, når du lægger den i en skrigende varm gryde og skubber den under slagtekyllingen. Smøret sorte til næsten forbrændende eller pyroliserer og bager krydderierne i det væsentlige i kødet. Du har brug for en støbejernspande eller grillpande for at sorte. Denne teknik skaber en masse røg fra sort-tænd-og-ventilator-og-åbent-vinduet. Hvis dit køkken ikke har tilstrækkelig ventilation, skal du i stedet stege eller grille.
Prudhomme's sorte krydderi
Lav dit eget sorte krydderi ved hjælp af proportioner Chef Paul Prudhomme gjorde berømte - butiksmærker inkluderer næsten altid natrium, hvilket begrænser din kontrol over det samlede saltindhold i præparatet.
I en blandeskål skal du kombinere 1 spsk paprika; 1 tsk hver løgpulver, hvidløgspulver og cayennepeber; 3/4 tsk hver hvid og sort peber; 1/2 tsk hver oregano og timian; og 2 1/2 teskefulde kosher salt.
Visp de sorte krydderier, indtil de ser ensartet spredt ud, ca. 2 minutter af den samlede blandetid. Hæld det sorte krydderi i en lav skål og læg den til side.
Danner burgere
At holde koldt oksekød koldt er vigtigt for at holde burgere sikre at spise. Hvis du skal forsinke tilberedningen af burgere, når du har dannet dem, skal du opbevare dem i køleskabet. Hold det malede oksekød i en skål i rustfrit stål, der er placeret over en anden skål halvt fyldt med is for at holde det under 40 grader Fahrenheit, mens du laver småkagerne.
Bryd 1 pund malet oksekød i hånden. Opdel det jordede oksekød i to portioner i den omtrentlige størrelse for 8 ounce burgere. Rul forsigtigt hver del til en sammenhængende kugle - brug ikke meget pres, da oksekødet samles sammen efter ca. 30 sekunders rullning.
Derefter placeres kuglen med malet oksekød på en tallerken og tryk den forsigtigt med undersiden af en underkop, indtil den er ca. 3/4 inches høj. Du har brug for en plan overflade på begge sider af burgeren for at få en jævn skorpe. Læg burgere på en tallerken og læg dem til side i køleskabet.
Supplerende saucer
Inden du fyrer på hamburgere, skal du have en supplerende sauce klar til at gå. Selvom valgfri, mayonnaise-baserede saucer fungerer bedst med sorte burgere; de tempererer krydderiets krydderier og udligner dens skarphed. Den Cajun klassiske remoulade parer sømløst med sorte burgere, men du kan lave din egen mayonnaise-baserede sauce ved at følge den grundlæggende sauce-fremstillingsmetode.
Sæt mayonnaise i en blandeskål og en primær aromastoffer, såsom hakket hvidløg eller sjalottløg. Tilføj derefter en sekundær aroma - friske urter, såsom timian og persille, passer bedst her. Rør i et strejf af syre, såsom citronsaft eller aromatiseret eddike, for at "skære" mayoens fedthed, og juster krydderierne efter behov med kosher salt og frisk malet sort peber.
Opsætning til madlavning
Sæt ovnstativet 4 til 5 inches under slagtekyllingen, og lad det varme i 15 til 20 minutter.
Smelt et par spiseskefulde smør i en gryde og hæld det på en rimmet plade. Dyp begge sider af hver hamburgerpatty i smøret og læg den i den lave skål med krydderier. Tryk let patty ind i krydderierne, vend det derefter og gentag. Sæt hamburgere på en tallerken, når du krydder dem.
Showtime
Tænd dit rækkeviddehætte til den højeste ventilationsindstilling. Tør støbejernspanden med et papirhåndklæde for at slippe af med så meget resterende olie som muligt; dette forhindrer overdreven rygning. Sæt gryden på komfuret over høj varme; alt dette garanterer en tyk, sprød sorte skorpe. Når gryden er opvarmet i 8 til 10 minutter, trækkes ovnstativet halvvejs ud og placer gryden på den.
Læg burgere i gryden, skub rack i ovnen og luk døren. Vend burgere efter 4 minutters madlavning, og kog dem i yderligere 4 minutter. Brug et øjeblik-læst termometer til at kontrollere hver burger for en indre temperatur på 165 F.
