Suppeben fungerer som basis for en rig suppe.
Nøglen til en rig og solid suppe eller gryderet er bestandens eller basen på suppen. Professionelle kokke bruger suppeben, hvilket giver suppen en rigere og mere smagfuld base. Slagtere og køddiskere lagrer de resterende knogler til dem, der har brug for dem; men du skal ofte bede om knoglerne, da de ikke sælges i displayområderne. Knoglerne kommer fra forskellige typer dyr, herunder lam og køer.
Identifikation af suppebone
Også kendt som stamknogler, er knoglerne i det væsentlige stykker, der er tilbage fra slagterprocessen. Når slagteren sælger udbenet stege og andre stykker kød, skal han fjerne knoglerne. Hvert stykke har typisk en lille mængde kød, der stadig klæber fast til knoglen. Kødet er ikke nok til et fuldt måltid, men det er nok til at give mere smag i din suppe. Knogler, der sælges som suppeknogler, kommer typisk fra skinnebenet eller nakken.
Brug af suppeben
Tør løg, selleri og gulerødder i små stykker og læg dem inde i en svær lagerpotte med en lille mængde olie eller smør. Tænd ovnen lavt og kog grøntsagerne, indtil de er let gennemskinnelige, men stadig rå. Tilsæt suppe knogler og rør, indarbejd knoglerne i grøntsagerne. Dæk blandingen med vand eller stam, og sørg for at bruge nok væske til, at den dækker knoglerne helt. Læg låget på gryden, og lad det simre over svag varme, indtil væsken reduceres med halvdelen. Væsken trækker smagene ud af knoglerne og kødet, der giver en rig og solid bestand. Sil blandingen, og brug væsken som base til din suppe.
Overvejelser
Nogle butikker sælger suppeben som "hundeben", som kæledyrsejere bruger som godbidder til deres kæledyr. Hundeben er generelt billigere, og i nogle tilfælde gives de gratis, når en kunde spørger. De gratis eller billigere hundeknogler har ofte mindre kød tilbage, som klæber fast til knoglen. Suppe knogler kan have tilbage marv inde i knoglen, hvilket giver din suppe endnu mere smag. Når du handler efter knoglerne, skal du spørge din slagter om forskellene mellem de to knogttyper.
Ekspertindsigt
I henhold til artiklen "Making the Perfect Soup Stock" på webstedet Better Times Info.org skaber ristning af knoglerne en mere smagfuld bestand. Ristning smelter langsomt alle fedtede lommer i knoglerne, inklusive margen. Anbring knoglerne i en lav ristningspande og top med nok vand til at belægge bunden af gryden. Stegt blandingen over lav varme i mindst en time.
